文档介绍：预防医学
第十四章
食品安全与食源性疾病
第五版
目的要求
1. 掌握黄曲霉毒素对食品的污染及预防控制措施。
2. 掌握常见农药、有毒金属、N-亚硝基化合物及多环芳烃
类化合物对食品的污染及预防控制措施。
3. 掌握食物中毒的概念与特点。
4. 掌握沙门菌、副溶血性弧菌、葡萄球菌肠毒素食物中毒
的病原、常见中毒食品、临床表现及预防措施。
5. 掌握河豚鱼中毒、毒蕈中毒和亚硝酸盐中毒的中毒机
制、临床表现及抢救措施。
预防医学第5版
目的要求
6. 了解食品安全和食源性疾病的概念。
7. 了解人畜共患传染病的病原、流行病学特
点、临床表现及治疗措施。
8. 了解食物中毒的分类。
9. 了解赤霉病麦中毒、霉甘蔗中毒,鱼类引起
的组胺中毒、麻痹性贝类中毒,砷中毒和有
机磷中毒的原因、临床表现及治疗措施。
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内容
1. 食品中常见污染物及其危害
2. 人畜共患传染病
3. 食物中毒
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食品安全(food safety)
食品安全(food safety)是指在规定的使用
方式和用量的条件下长期食用,对食用者不产生不
良反应的实际担保。食品安全是一个大的和综合的
概念,它涉及食品卫生、食品质量、食品营养等相
关方面的内容以及食品(食物)种植、养殖、加
工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节。
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什么叫做食源性疾病?
如果食用不安全食品,从而使食品中的各种致
病因子通过摄食方式进入人体内引起具有感染或中
毒性质的一类疾病,则称为食源性疾病
(foodborne diseases)。
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第一节食品中常见污染物及其危害
一、黄曲霉毒素
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第一节食品中常见污染物及其危害
黄曲霉毒素(aflatoxins)是人们研究得最
多的真菌毒素。由于该毒素可引起动物急性中毒
死亡与致癌,而且它是致癌力最强的毒素,因此
对黄曲霉毒素的研究一直是国内外科学界广泛研
究的热点。
第一节食品中常见污染物及其危害
¾ 黄曲霉毒素的发现
上世纪60年代,在英国发生的十万只火鸡突发
性死亡事件被确认与从巴西进口的花生粕有关,这
些花生粕被一种来自真菌的有毒物质污染,这些研
究工作最终使人们发现了黄曲霉菌(aspergillus
flavus)产生的有毒代谢物质——黄曲霉毒素。
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第一节食品中常见污染物及其危害
¾ 黄曲霉毒素的化学结构
黄曲霉毒素是黄曲霉菌
和寄生曲霉菌的代谢产物,
是一组化学结构类似的化合
物,其基本结构为二呋喃环
和香豆素,前者为基本毒性
结构,后者与致癌有关。目
前已分离鉴定出12种,其中
B1的毒性及致癌性最强。
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