文档介绍：中国菜系文化餐饮
——淮扬菜
目录
一淮扬菜简介
二淮扬菜的选料
三淮扬菜的特点
四淮扬名菜
五淮扬面点和小吃
六淮扬菜餐具分析和研究
七总结
八设计方向和主题
一淮扬菜简介
中国烹饪是文化,是科学,是艺术。淮扬菜是其一大结晶,也是中国烹饪“以味为核心,以养为目的”这一本质特征的一大体现。回溯中国烹饪的历史长河,千古菜系,除了鲁、川、粤外,就是惟一破例以省以下城市及区域称谓的淮扬菜系,又称维扬菜系,称为八大菜系之首。
淮扬菜系是淮安、扬州、镇江三地风味菜的总称;“淮”即淮菜,以淮安。为代表,“扬”即扬菜,以扬州、镇江一带为代表。淮扬菜系形成于明清,而尤以清时为盛。在明清以前,淮安、扬州都是全国有名的大都市,都有各自的饮食文化传统。而淮菜在隋唐之际便已是驰誉神州的中国四大古典菜系之一。明清以后,淮菜和扬菜开始相互渗透、逐渐融合,并糅合南北风味于一炉,从而形成了统一的菜系。
二淮扬菜选料
最初的和现在的淮扬菜从制作手法上的确没有什么太大区别,粗料细作,细料粗作是淮扬菜制作的精华之所在。发展到现在淮扬菜大体分为:爆炒系列、扒烧系列和焖炖系列,其中又以炒类居多。
江苏地处我国东部温带,气候温和,地理条件优越,东临黄海、东海,源源长江横贯中部,淮河东流,北有洪泽湖,南临太湖,滔滔运河纵流南北,省内大小湖泊星罗棋布,江南鱼米之乡,时令水鲜蔬菜四季常熟,镇江鲥鱼,两淮鳝鱼,太湖银鱼,南通刀鱼,连云港的海蟹、沙光鱼,阳澄湖的大蟹,桂花盛开时江苏独有的斑鱼纷纷上市,中外驰名的南通狼山鸡,高邮鸭,如皋的火腿,苏州一带的鸭血糯,泰州的豆制品,以及遍布水乡的鹅、鸭、茭白、藕、菱、芡实等,以上丰富的烹任原料为淮扬菜提供了良好的物质基础。
三淮扬菜的特点
淮扬菜历史悠久,刀工精细,擅制江鲜等淡水产品及鸡、肉的菜品,富有特色,注重火功,擅长炖、焖、煨等烹调方法,口味咸甜适中,清淡适口。原料以鲜活为主,制作菜肴选料严格。
扬州地处江淮之间,“春有刀鲚夏有鲥,秋有蟹鸭冬有野蔬”,一年四季,水产禽蔬野味不断。所以,淮扬菜的原料以鲜活为主,这也为在烹法上擅长炖焖,调味注重本味提供了物质基础。淮扬菜几乎每道菜对原料都有严格选料要求,同时也让原料的特点在制作菜肴时得到充分的发挥。
刀工精细,菜肴形态美观
四大菜系中,淮扬菜刀工最精细,一块2厘米厚的方干,能批成30片的薄片,切丝如发。冷菜制作、拼摆手法要求极高,精细的刀工,娴熟的拼摆,加上精当的色彩配伍,使得淮扬菜如同精雕细凿的工艺品。
注重本味,清淡适口
淮扬菜既有南方菜的鲜、脆、嫩的特色,又融合了北方菜的咸、色、浓特点,形成了自己甜咸适中,咸中微甜的风味。由于淮扬菜以鲜活产品为原料,故而在调味时追求清淡,从而能突出原料的本味。
讲究火工,擅长炖焖烧煮
淮扬菜肴根据古人提出的“以火为纪”的烹饪纲领,鼎中之变精妙微纤,通过火工的调节体现菜肴的鲜、香、酥、脆、嫩、糯、细、烂等不同特色。擅长炖焖烧煮,因为这几种方法能较好地突出原料本味。淮扬菜以炖焖烧煮为主的名菜有蟹粉狮子头、清炖圆鱼、沙锅野鸭、三套鸭、大煮干丝等。
制作菜肴富于变化
淮扬名菜“三套鸭”,家鸭套野鸭,野鸭套菜鸽,用火腿、冬笋作辅,逐层套制,三位一体。其富于变化的特点,可见一斑。
四淮扬名菜
东坡肉
据传是宋代大文学家苏东坡流传下来的。苏东坡不仅才学出众,对烹饪也颇有研究。“黄州好猪肉,价贱如粪土。富贵不能吃,贫者不解煮。慢著火,少著水,火候足时他自美”。这就是苏东坡的烧肉经验。
蟹黄汤包
淮安有句俗语,叫“文楼的汤包——吃得等不得”,说的就是赫赫有名的蟹黄汤包。做蟹黄汤包是很有讲究的,做馅、擀皮、包馅、上笼等工序没有几年的工夫是做不好的。所谓“轻轻提,慢慢移,先喝汤,再吃皮”,也是说汤包从出笼到入口的一些窍门。现在蟹黄汤包、烫面饺和淮饺并称为淮扬菜中的淮点三绝。
文思豆腐
淮扬地区一款传统名菜。传说在清乾隆年间,扬州梅花岭右侧天宁寺有一位名叫文思的和尚,善制各式豆腐菜肴,特别是用嫩豆腐、金针菜、木耳等原料制做的豆腐汤,滋味异常鲜美,前往烧香拜佛的佛门居士都喜欢品尝此汤,在扬州地区很有名气。据说当年乾隆皇帝曾品尝过此菜,还一度成为清宫名菜。因该菜为文思和尚所创,人们便称它为“文思豆腐”,一直流传至今。
清蒸鲥鱼
文人居士肴馔中的名菜,此菜选用富春江鲥鱼,以端午节前后捕获的最好,配以火腿、笋肉、香菇、肉膘等清蒸而成。由于鲥鱼鳞下脂肪肥厚,富含矿物质,故清蒸时不必去鳞。鱼虽多刺,但鲜美的口感已值回票值。
扬州煮干丝
说起此菜的来历,与清乾隆下江南相关。清代乾隆曾六下江南到扬州,那时扬州的地方官员便聘请许多名厨师为乾隆制菜,其中有一只名叫“九丝汤”,是取用豆腐干放火腿丝,加鸡汤烩制,其味鲜美,特别是