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专业综合训练实验报告
果酱果冻的制作
专业：食品科学与工程
年级： 2021
姓名：王秋红
学号： 081000230
指导教师：刘卫民

二0一三年六月
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第一局部：果酱、果冻的制作工艺
实验目的
学习果酱和果冻制作工艺及有关理化指标的测定，并亲手制作出产品。通过本实验掌握有关果酱果冻的制作及局部成分的分析测定技术，为研究开发果酱果冻食品打下根底。
原辅材料、仪器设备
实验材料：成熟度适宜的胡萝卜、柠檬酸、苹果酸、琼脂、明胶、白砂糖、山梨酸钾。
实验仪器：切片机或切丁机、蒸煮设备、搅拌机、胶体磨、不锈钢配料罐、夹层锅、天平、温度计。
工艺流程
原料选择→洗涤→切片→热烫软化→破碎〔过滤〕→煮制→调整糖酸→参加增稠剂→煮至终点→灌装→杀菌→密封→倒罐→冷却→成品
四、操作步骤
果酱制作
1、清洗、切片：将果实用清水洗净，一般用含氯较高的自来水浸泡几分钟后再洗涤。胡萝卜不去皮，充分利用原料，同时节省制作时间；洗涤后将胡萝卜切成1*2cm的丁块。
2、热烫软化：将切成丁块后的胡萝卜，参加同原料1:1清水在不锈钢锅中加热煮沸，并保持微沸5分钟，以使果肉中的果胶溶出、果块软化便于破碎打浆。软化时要经常搅拌，使果肉软化均匀。
3、破碎、煮制：果肉软化后，捣浆，制作果酱时直接用原热烫的水继续煮制，煮制过程不断搅拌，防止焦锅。
4、调整糖酸：糖和原料以1:1的比例参加，，，。%原料重的酸〔柠檬酸与苹果酸比为2：1〕。煮制过程要不断搅拌，火力不能太猛，以免焦糖化。
5、参加糖酸煮制约30min后按照配方要求添加增稠剂：先添加琼脂后添加明胶。%原料重，%原料重。添加的增稠剂都应领先剪断剪细并用少量热水融化后参加。
6、胶磨、煮至终点：用胶体磨磨成均匀的浆状，然后继续煮至终点，‰原料重的山梨酸钾，工业生产可参加万分之五的量作为防腐剂，延长产品的保存期。煮制终点的判断采用挂片法：用竹片挑起少许果酱缓慢滴入冷水中，在水面不分散而沉入杯底时
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到达煮制终点；或采用温度控制法：酱体温度到达104-105℃时，那么到达浓缩终点，即可出锅。
7、灌装、杀菌：将到达煮制终点的果冻，趁热装入事先经清洗，消毒的四旋玻璃罐中。〔玻璃罐的消毒可用沸水煮5-8分钟，罐盖用热水热烫10-15s。〕将装罐后的玻璃罐置于沸水中加热杀菌排气〔及时擦去罐口污染的果酱以免贮存时长霉〕，至罐中心温度达85℃后保持15分钟装罐时酱体温度应在85℃以上。
8、密封、倒罐、冷却：取出经杀菌后的玻璃罐立即旋紧罐盖密封，倒灌2分钟后恢复直立。自然冷却，擦净罐体，贴上标签。
〔二〕果冻制作
1、清洗、切片：将果实用清水洗净。用切丁机将胡萝卜切成1*2cm的丁块。
2、热烫软化：将切成丁块后的胡萝卜，在不锈钢锅中加热煮沸，并保持微沸3分钟，以使果肉中的果胶溶出、果块软化便于破碎打浆。软化时要经常搅拌，使果肉软化均匀。
3、搅碎、过滤、煮制：果肉软化后，直接捣浆后用杀菌消毒过的纱布过滤，滤渣可用于果酱制作，取滤液在原有水量根底上再参加同原料重的清水煮制，即原料与清水比例为1:2。煮制过程要不断搅拌。
4、调整糖酸：糖和原料以1:1的比例参加，，，。%的酸〔柠檬酸与苹果酸比为2：1〕。煮制过程要不断搅拌，火力不能太猛，以免焦糖化。
5、参加增稠剂：按照配方要求，添加增稠剂，先添加琼脂后添加明胶。%原料重，%原料重。添加的增稠剂都应领先剪断并用少量热水融化后参加。
6、胶磨、煮至终点：胶体磨磨成均匀的浆状，然后继续煮至终点，‰原料重的山梨酸钾，实际使用量为原料重的万分之五。煮制终点的判断采