文档介绍：川菜食谱大全教你做川菜【水煮肉片】【成都泡菜】【辣子鸡】【麻婆豆腐】【龙抄手】【麻辣烫】【干烧鱼】【鱼香肉丝】【重庆毛血旺】【酸菜鱼】【夫妻肺片】【东坡肘子】【醋溜黄瓜】【红烧蹄筋】【叫化鸡】 2009-05-13 23:42 |( 分类:吃) 教你做川菜【水煮肉片】【成都泡菜】【辣子鸡】【麻婆豆腐】【龙抄手】【麻辣烫】【干烧鱼】【鱼香肉丝】【重庆毛血旺】【酸菜鱼】【夫妻肺片】【东坡肘子】【醋溜黄瓜】【红烧蹄筋】【叫化鸡】 2009-04-14 23:23 |( 分类: 生活一点通) 菜系:川菜干烧鱼的制作材料: 主料:草鱼(或黄鱼, 鲤鱼, 鲫鱼) 干烧鱼的特色: 干烧鱼是川菜风味较浓的一个菜,它颜色红亮、味道咸鲜带辣回甜,是鱼类菜的佼佼者。干烧鱼的做法: 我们知道,在烹制鱼类菜肴时,如豆瓣鱼、红烧鱼等,鱼成熟装盘后,锅中的汤汁要适量勾入水淀粉,使汁收调,淋在鱼上,达到汁浓味厚的目的。而“干”烧鱼则不同,鱼烧熟装盘后,锅中的鱼汁不用水淀粉收稠,而是把汁继续熬煮,待水分将干,余油吐出时,离火,将汁浇在鱼上, 使鱼的口味更加浓厚,这种方法称“自然收稠”,这就是干烧鱼与其他鱼类菜肴烹制时的不同点。制作干烧鱼也并不难,首先所用原料不限,如草鱼、黄鱼、鲤鱼、鲫鱼都行。做时,取 750 克1 条的鲤鱼,用刀刮去鳞,开膛,除五脏,抠去鳃,洗净。用刀在鱼身两侧剞十字花刀, 深至鱼骨, 放少许盐、黄酒腌上( 便于入味)。如果不烧整鱼, 可斜刀切成约 厘米长的块。锅中放油 150 克,烧七成熟时把鱼下锅(油温要高,否则鱼肉易炸碎,影响菜肴外形),煎炸至两面浅黄色时捞出(炸的时间不宜过长)。将锅中余油烧热, 把肥猪肉 25 克切成比黄豆粒稍大的丁, 下锅稍炒, 即放四川豆瓣辣酱 25克(剁细) 煸炒, 待出香味时, 放适量葱姜蒜丁, 稍炒, 随即烹入 25 克黄酒, 放少许酱油, 就可加汤(或热水), 放鱼( 汤没过鱼为宜), 烧开,加 15 克白糖和适量盐、味精。此时将锅移至小火( 保持汤微开,否则汤易熬干,鱼肉不易烧透,且易烧糊)慢炖,至鱼烧透时,出锅装盘。将鱼汤用小火慢熬,要不停地用铲子搅动,待鱼汁收稠时淋入明油、醋,浇在鱼上即好【菜名】重庆毛血旺【所属菜系】川菜【特点】麻、辣、烫、鲜、香【原料】鸭胸肉,猪心,猪肚,火腿肠,香菇,海白菜,黄豆芽,大葱,泡辣椒,干辣椒,牛油,香油, 花椒,味精,鸡料, 鸭血【制作过程】 1、将鸭血旺切成一字条形,将鸡胸肉,猪肚,猪心火腿肠切成片,将香菇切成片,海白菜,芹菜切成节待用。2、炒锅放置旺火上, 加入少许油将海白菜, 芹菜, 大葱节, 黄豆芽炒熟,放入味精,加少许香油,起锅装碗内做碗内做底用。 3、将炒锅放置旺火上,将鸡胸肉,猪肚,猪心,火腿肠放炒锅内加泡辣椒,干辣椒会炒至香,加入少许鲜汤,然后放入牛油,香油,味精,鸡精起锅后盛入炒好做底用的辅料上即成菜系及功效:川菜夫妻肺片的制作材料: 主料:牛肉, 牛杂, 老卤, 花椒, 肉桂等夫妻肺片的特色: 相传在 30 年代, 成都郭朝华夫妻沿街设摊出售肺片为业, 因制作精细, 风味独特而为群众所喜食, “夫妻肺片”因此得名。以后发展为设店经营, 用料以肉、心、舌、肚、头、皮等代替最初的肺, 质量更为提高,已成为四川的著名菜肴之一。夫妻肺片的特点是口味麻辣浓香。教您夫妻肺片怎么做,如何做夫妻肺片将牛肉、牛杂洗净,焯透,放入锅内,加上老卤和花椒、肉桂、八角香料包,烧开后用慢火煮约两小时。将煮烂的牛肉、牛杂切成片,装入盘内;舀点老卤,加上味精、辣椒油、酱油、花椒粉调成味汁,浇在牛肉、牛杂上,再撒上酥花生米末、芝麻面即可。【菜名】酸菜鱼【所属菜系】川菜【特点】四川家常菜。以鲜草鱼为主料,配以四川泡菜煮制而成。此菜虽为四川民间家常菜,但流传甚广。成菜肉质细嫩, 【原料】草鱼600克,泡酸菜100克泡红辣椒25克,泡仔姜、葱花各15克,花椒3克,蒜5克, 精盐4克,料酒10克肉汤500克,熟菜油500克【制作过程】将鱼两面各切3分,酸菜搌干水分,切成细丝,泡红辣椒剁碎,泡姜切成粒; 炒锅置中火上,下熟菜油烧至六成热,放入鱼炸呈黄色时捞出; 锅内留油, 放入泡红辣椒、姜、葱花,再掺入肉汤,将鱼放入汤内。汤沸后移至小火上,放入泡酸菜,烧约 10分钟,盛入盘。锅内加入醋正规川菜做法应先将鱼片成鱼片, 加盐、豆粉、蛋清、葱等码味,将炒锅加油将酸菜、姜、蒜、野山椒等炒香后加高汤、鱼头、鱼骨熬出味道后盛入盆中,再大火将剩余的汤烧开,加入鱼片略煮后即可加味精、胡椒起锅。最后在面上加入少许香油。鱼香肉丝特点: 鱼香肉丝,色泽金红,入口滑嫩,酸甜辣咸五味俱全。原料: 猪腿肉 250 克,葱姜丝、泡辣椒丝、食油、鲜汤、黄酒、盐、白糖、酱油、香醋、味精、胡椒粉、蒜泥、姜末、四川豆瓣