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食用胶凝胶特性的研究及果冻的制作
摘要：本实验利用琼脂、卡拉胶、海藻酸钠、羧甲基纤维素〔CMC〕、黄原胶作为实验原料，观察比拟不同食用胶在不同情况下的溶解情况，以及研究琼脂、卡拉胶和海藻酸钠的凝胶性能，发现：仅琼脂、卡拉胶既不溶于冷水，也不溶于热水，但总体而言，5种食用胶在热水中的溶解情况均较冷水好。琼脂的最低凝胶浓度为%，卡拉胶的为%；琼脂的复配后，其凝胶强度、凝固点和熔点都有所增大。在卡拉胶中参加一定浓度的盐也可改善其凝胶性能，且KCl的作用比CaCl2作用明显。海藻酸钠中添加钙盐不能使其形成凝胶，但是添加柠檬酸钠那么改善凝胶效果。根据对不同食用胶凝胶性能的探究，制作果冻时选择%%的琼脂复配，作为果冻原料，同时参加柠檬黄和胭脂红，使其呈现橙色。
关键词：琼脂卡拉胶海藻酸钠 CMC 黄原胶凝胶性能果冻制作
前言
食用胶是目前世界上广泛使用的食品添加剂，尤其是在食品工业相对兴旺的国家，几乎所有的食品中都使用了食用胶。目前世界上允许使用的食品胶品种约60余种，我国允许使用的约有40种，国内产品生产使用最广泛的食用胶主要有卡拉胶、黄原胶、瓜尔豆胶、琼脂、明胶、海藻酸钠、刺槐豆胶和魔芋胶等。食用胶的作用有很多：凝胶、增稠、乳化稳定、悬浮分散、结晶控制、被膜剂和胶囊、泡沫形成、香精固定等作用，还有膳食纤维功能[1]。
果冻是以食用胶和食糖等为主要原料，经煮胶、调配、灌装、杀菌等工序加工而成的胶冻食品。果冻以其爽滑的口感和宜人的口味受到广阔消费者特别是妇女、儿童、年青人的喜爱，是一种热销的休闲食品。
食用胶的应用对果冻的凝胶特性和口感形成非常重要。对于食用胶及其复配在果冻中的应用等方面，前人已做过不少研究。本次实验旨在运用在课堂上所学过的食品添加剂的根底理论知识，结合实验室现有的条件，通过学生动手实践，了解琼脂、卡拉胶、海藻酸钠、羧甲基纤维素〔CMC〕、黄原胶的凝胶特性，并通过实验研究的结果，探讨出制作果冻的方案。
1实验仪器与材料
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实验材料与试剂
实验材料
琼脂、卡拉胶、海藻酸钠、CMC、黄原胶
实验试剂
CaCO3、CaCl2、CaSO4、CaH2PO4、KCl、柠檬酸、蔗糖、色素〔红、黄、蓝〕
实验仪器
50mL小烧杯〔每组10个〕、锥形瓶〔每组1个〕、、的玻璃棒〔每组4根，每种规格各2根，要求外表平整〕、量筒〔每组1个〕
天平〔每组1台，其中至少有3台大的〕、温度计〔每组5根〕、铁架台〔每组一台〕、水浴锅〔3~4台〕、电炉〔1台〕、电子天平〔共用〕
2实验方法
用自制简易凝胶强度仪测定，具体方法如下：
胶体溶液在电炉上煮沸，冷却形成凝胶后。取一铁架台、一支截面光滑平整的较细玻璃棒〔直径依凝胶强度选定〕、一台天平、一个锥形瓶。将玻璃棒固定在铁架台上，将凝胶体放在天平的一端，锥形瓶放在天平的另一端，在锥形瓶中参加水平衡天平〔设此时锥形瓶和水总重为W1〕，调整玻璃棒的截面使其与凝胶体的外表轻轻接触，然后往锥形瓶中缓慢的加水，注意观察，当玻璃棒穿透凝胶体外表时，立即停顿加水，称锥形瓶和水总重，设为W2。
凝胶强度的计算公式为：