文档介绍：松花蛋制作技术
载入中...1/47页 可用搅拌罐?浸泡液通过管道注入浸泡池?然后将鲜蛋连同容器一并浸入浸泡(容器可用耐碱塑料箱)。成熟后再连同容器捞出?即为成品。 质量标准 成品蛋外壳无料泥及其它附着物?蛋白有弹力、呈半透明的黑褐色?并现有松花。蛋黄呈蓝绿色糖心?味香清爽?剥去蛋壳?即可食用。产品卫生?食用方便。 摘要】?以乌鸡蛋为原料,以感官评价为指标,采用正交试验研究了氢氧化钠梯度浓度浸泡制备乌鸡皮蛋的工艺方法,优化出的关键工艺参数为:食盐4%、%、%,浸泡初期温度2527、氢氧化钠6%;进入转色期后,温度2123、%。 只用naoh可能不成?我有一种制作的方法?你可以参照一下的。要选择好的蛋原料?破损蛋、热伤蛋、孵化蛋、散黄蛋不能用作加工原料。 配料比例?以加工浸泡100只蛋计算?需要水5千克?纯碱350克?生石灰1千克左右?红茶末100克左右?食盐约200克?黄丹粉约15克。 配制方法有熬制和冲制两种。 熬制法先把茶叶熬汁后?捞出茶叶?再将纯碱、食盐、黄丹粉放入搅匀?然后冲入有生石灰的另一容器中。待其完全化净、溶透后?搅匀?捞出石灰渣。 冲制法是将水烧开后倒入放有茶叶、纯碱的容器内?随即加入黄丹粉?搅匀?溶解?放入生石灰?最后加入食盐?搅匀、溶化、捞渣、冷却待用。 加工方法?把蛋平整地放入容器内?盖上竹帘?灌入冷却后的料水。料水温度以15左右为宜?浸泡30天左右后成熟。浸泡期间的室内温度最好在2025度为宜。成熟后的松花蛋?为保证质量?应该及时捞出包泥。用浸过蛋的液料与干泥搅匀至糊状便可以包蛋。 怎样用鸡蛋做松花蛋 一、配料?每100枚蛋用纯碱350385g生石灰10001500g盐300-500g适量的茶叶以及松柏枝?黄丹粉?氧化铅PbO调节碱液渗入蛋的速度?不加也可以? 二、熬料?用4升水煮茶叶及松柏枝?煮开后放凉?加入纯碱及石灰搅拌均匀 三、腌制?将蛋洗净放入料液内?使蛋完全浸入料液?腌制约30天 做皮蛋 1、速成鸡皮蛋 配料标准?鸡蛋1000枚?生石灰10公斤??食盐350克?大茴香250克?花椒250克?松柏枝1把?味精50克?红茶末50克?谷糠、草木灰适量。 加工过程?先将花椒、大茴香、松柏枝放在锅内?加水5公斤煮半小时?再加入食盐、红茶末煮5分钟?然后加入味精搅拌?舀出后过滤取汁?待汁液稍冷却后加入生石灰和纯碱?充分搅拌?使其完全溶化。最后用手抓810把草木灰加入?搅拌成糊状。将选好的鲜鸡蛋?在糊浆中浸蘸一下?使其粘2/47页 满料浆?再滚上谷糠?装缸密封。若将蛋缸置于30的室温内?只需7天即可成熟出缸。出缸后晾干?便可销售或装箱?缸?贮藏。 白酒蛋黄出油?柠檬酸加入不咸? 只要将涩口的皮蛋?不去壳?浸泡在清水中?隔日换一次水?数日后即可消除涩味?香气仍存?美味依旧。 2、松花蛋又称皮蛋?它不仅味道可口、营养丰富?而且其表面的朵朵“松花”特别诱人?据说?我国劳动人民早在明朝以前?就已经发明出将鲜蛋加工成松花蛋的方法了? 制作松花蛋的关键是配制包在鲜蛋外面的料灰?如果按100只鸭蛋?或鸡蛋?计算?所需配料是?纯碱?即苏打?115 g食