文档介绍：食品风味化学食品的风味成分
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第一节植物性食品的风味
第二节动物性食品的风味
第三节发酵食品的风味
第七章食品的风味成分
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一、水果风味
水果种类很多，其味感成分大致相同，均以甜味和酸味主体。
甜味物质主要是单糖，如葡萄糖、果糖等；
酸味物质主要是有机酸，如柠檬酸、苹果酸、酒石酸等。不同的水果其甜酸差别较大。
此外，某些水果也会含有一些其他的味感成分，如柿子中含有涩味物质；某些品种的柑桔、白果等含有少量的苦味物质等。
不同水果的风味，除了上述味感引起的差异外，主要是由于其嗅感成分的不同而形成。
第一节植物性食品
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与其他食品相比，水果的香气成分较为单纯，大都具有天然青香或浓郁芳香气味，但水果间香气也有差别。
首先与水果的类别和品种有关，特征嗅感物的种类不同，构成了各种水果的不同风味；
其次，即使是同一品种的水果风味，往往也随果实的成熟度而有不同，人工催熟的果实通常不及树上成熟的风味好。
此外，许多水果的果肉与果皮的嗅感成分也有较大差别，因而用不同加工方法所生产的果汁，其风味也会不同。
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(一)柑桔类水果
1．果肉中的主要嗅感成分
在柑桔果肉的汁囊中聚集着许多小胞，每个小胞都含有细胞质和液胞。在细胞质中，含有蛋白质、脂肪、类胡萝卜素、类柠檬苦素、酶及其他一些物质。
在液胞中则含有许多糖类、有机酸、各种氨基酸、盐类等物质。
这些物质在酶催化下不断进行着复杂的生化反应，生物合成各种嗅感成分。
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果肉汁中的嗅感成分叫果汁油或果汁香精。在成熟果实的果肉中，％～％。与果皮相比，萜烯类含量较少而酯类、醛类、醇类较多，并随果实的成熟度成比例增加。
香气成分中的酯类主要有：由丁酸、异丁酸、己酸、乙酯，甲酯等；醛类主要有乙醛、2－辛烯醛、2—己烯醛、3—乙氧基己醛等；醇类则主要是乙醇和芳樟醇。
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果汁在贮放时有时会产生不良嗅感，这种嗅感的特征成分是丁二***和糠醛。
这是因为果汁中酶的存在而发生了变质反应，使果汁中醛类和***类含量都有所增加。
现在采用对柑桔果汁的醛类含量进行测定(例如在30℃，4h内乙醛含量增加值)，作为评价其质量变化的标准。
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2．果皮油中的香气成分
％～％。其中90％以上是萜烯类化合物，大部分是D—宁烯，但它对柑桔果皮油香气的贡献不大。
形成特征香气的是果皮油中的醇、醛、***、酯和有机酸，对其中的芳香成分也起着重要作用。
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(1)甜橙(香橙)
果皮油的特征香气成分主要有：巴伦西亚桔烯、β—甜橙醛(原叫：α—甜橙醛)、2，4—癸二烯醛、2—羟基丁醛的缩合物(C6～C10的烷基丙烯醛)、桉叶－2－烯－4－醇，以及乙酸酯、甲酸酯、丁酸酯等。
构成香气主体的含氧化合物中，随着果实成熟芳樟醇减少而醛类、酯类增加。
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全果榨汁时所得的果汁，其嗅感成分为精油。
精油的香气组成介于果皮油和果汁油之间。烃的含量少而含氧化合物(尤其是乙醇)较多。
特征香气成分包括：(2E)—戊烯醛、乙醛、2—己(辛) 烯醛等羰化物；C2～C6单羧酸乙酯、3—羟基己酸乙酯或甲酯等酯类及乙基乙烯基甲***等。
其中特别令人产生好感的香气有乙醛、辛醛和丁酸乙酯，令人不快的是(2E)－己烯醛。
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