文档介绍：《食品工艺学》
第三章 碳酸饮料加工
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学习目的和要求： 通过本章的学习，应掌握碳酸饮料的概念、分类、生产工艺；主要是工艺过程：包括糖液制备、糖浆调合、碳酸化、灌装、清洗(CIP清洗)和生产中常见质量问题以及解决方法。
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碳酸饮料(Carbonated Drinks) 俗称汽水，指在一定条件下充入二氧化碳气的饮料制品，成品中CO2的含量（20℃时体积倍数），但是不包括由发酵法自身产生CO2气的饮料。
一、碳酸饮料的概念和分类
果汁型汽水 果味型汽水 可乐型汽水 低热量型汽水：甜味剂热量≦75kJ/100mL 其他型汽水
碳酸饮料
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果汁型：原果汁≥%，果汁调整风味，如：黑松鲜橙Ｃ，黑松柠檬Ｃ
果味型：原果汁<%，香精香料作赋香剂，如：雪碧，七喜
可乐型：含可乐果、古柯叶、月桂等物质提取的辛香和白柠檬油、甜橙油等果香的混合型香气，焦糖色，磷酸，如：可口可乐，百事可乐
低热量型：以甜味剂部分或全部代替蔗糖，成品热量<75kJ/100ml，如：健怡可口可乐，轻怡百事可乐
其它型：盐汽水，苏打水，充二氧化碳的矿泉水，滋补汽水，如：延中盐汽水，碧纯盐汽水
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全国碳酸饮料销售额前十名及均价
（2006年3月全国连锁超市统计信息 ）
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二、饮料配方设计 配方：是某一个品种饮料的原辅料组成及数量。
⑴了解原料的糖酸含量 ⑵了解参考配方的原辅料比例 ⑶自行设计实验及实验研究 ⑷中试及配方调整 ⑸批量生产试验 ⑹正式生产
１、软饮料企业如何进行配方设计
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2、糖酸比 糖酸比＝甜度含量/酸含量 每一种产品均有特定的糖酸比(但应根据地域、人群、知识层次、性别进行调整)。 糖酸比是决定汽水风味的决定性因素。 甜度以1%的蔗糖溶液为1，其他甜味剂参照甜度倍数换算为蔗糖含量。
一般来说，各种汽水的甜度为8-15%，-%。 -%，-%。
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3、汽水配方举例： 砂糖 8% 甜蜜素 %(相当于蔗糖5%) 柠檬酸 % 桔子原汁 5% 桔子香精 % 日落黄色素 % 胭脂红色素 % 底料量 500mL/瓶
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4、工业生产配方 ⑴以饮料重量为配料依据：％(w/w) 需要测定糖液的比重，换算麻烦。 ⑵以饮料体积为配料依据：％(w/v) 实际生产时均以灌装体积进行计量，此法一般推广。 研究配方时按％(w/v)设定配方比例，通过试验确定最佳比例。 计算工业生产配方时，只需在原百分比配方上乘以相应的倍数即可得到工业生产配方。
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三、碳酸饮料加工工艺