文档介绍：戚风蛋糕的制作烤箱的使用------ 烤箱也讲“火侯”每个烤箱都有自己的个性,烘焙中最重要的是掌握好原料的比例和所需的温度。烤箱的个体差异,决定了不同的温度与时间的差异。坯厚者,温度低时间长,上 180 度下 150 度。坯薄者,温度高时间短,上 200 度下 170 度。戚风蛋糕戚风蛋糕( 8寸模)原料: 6 寸模( 8寸减半)原料: 蛋黄糊蛋黄 5个蛋黄 3个牛奶\鲜橙汁 80g 约6大勺牛奶\鲜橙汁 40g 油 60g 约4大勺油 30g 幼糖 20g 约3大勺幼糖 10g 低筋粉 95g 低筋粉 47g 泡打粉 4g 1 小勺泡打粉 2g 玉米淀粉 10g 1 大勺玉米淀粉 5g 盐 2g 1/2 小勺盐 1g 柠檬汁若干滴柠檬汁若干滴(粉类物质 1大勺约 7g ,油类 1大勺约 14g ) 蛋白膏蛋白 5个蛋白 3个糖 90 g 糖 45 g 一、选料鸡蛋---- 冰鸡蛋幼砂糖低筋粉液态无味油(色拉油最好) 泡打粉未受潮二、蛋黄糊调制 : 面粉和其他粉过筛静置、油与牛奶如冰冻需加热备用 ,轻轻搅拌,以防出筋三、蛋白膏调制 :蛋黄、水、油脂不能混入容器中,保持容器洁净。 ,加入糖和塔塔粉,继续搅打至干性发泡。四、蛋黄糊与蛋白膏混合 ,动作要轻快。避免蛋黄糊水油分离及蛋白膏气泡消失。 ,蛋白浓度低,因此用三分之一的蛋白先来稀释蛋黄。五、烘烤 170 度10分钟。度烤 40-45 分钟。 ,脱模。曲奇饼干的制作配料一份的数量(大约三盘) 酥油 60g 黄油 60g 糖粉 40g (5大勺) 细砂糖 30g ( 2+1/2 大勺) 鸡蛋半个 35g (只要蛋黄) 牛奶 16g (1大勺) 奶粉 15g (2大勺) 盐 1/4 勺低粉 145g