文档介绍：大酱制作方法
东北大酱制作方法：
东北大酱的传统制作做法可分为两种：一种是将豆子炒熟碾 碎发醉制作的酱为盘酱，一种是将豆子用熟后储存发醉制作 的酱为大酱。
盘酱的做法：将精选上好的黄豆，用锅文火炒熟，由锅晾凉 后，磨成粉，然后用水活好备用。
大酱的做法：将精选上好的黄豆，在大锅内用熟，火停后炯 上一宿，次日揭锅，把豆子煨得软软的、烂烂的，备用。
其余的做法如下基本一致。
做酱坯子要做一尺来长半尺来宽成长方体的酱块，不能做得 太大或太小，太大则容易伤热；太小则容易失水而发不透； 发不透则没有油儿，将来作出的酱，品质不好，也不好吃。
做好后，先放在室内阴凉通风处晾至酱坯外面干燥（约三、
五日） ，然后在酱坯外裹以一层牛皮纸或报纸包好（防止蝇
虫腐蚀、灰尘沾污等） 。然后用绳子捆扎好。或挂在房梁上，
或在炕稍锅台的犄角找个热乎地方放在哪里，等待发酵。每
块之间距约一寸，人口多的人家，酱块多时可以分层摞起，
但以细木条隔开，约一周时间将酱块调换位置继续贮放如
前。发到一定的程度，里面都长白毛了才好。
等到农历四月二十八。这时把发酵好了的酱块子洗刷干净。
掰开成一小块一小块的。 要在太阳下暴晒， 这为了消毒杀菌。
这时酱块发酵好了，里面会有油泛出。这时就是准备要下酱
了。
下酱时，酱块和盐的比例，一般都是黄豆 5 斤，盐 2 斤（东
北是 1 斤豆加 3 两盐） ， 这样咸度正好。 把咸盐用开水化成盐
水，这时可以放一个包着大料和花椒粒的纱布包放在开水
里， 溶解出来香味儿。 再把酱缸在院子里， 或园子里固定好，
刷洗干净。在下午四五点钟时候，先把“酱耙”洗干净，放
到缸底，倒进酱块，然后再把融化好的咸盐水倒进缸里。
下好酱后，用一块白布蒙上酱缸，用绳子绑好了。白布上要 订上一个红布条。据说是为了保护酱缸里的酱不生虫，有避 邪的作用。另外，在制作东北大酱的过程中还有不少的讲究。 比如，酱坯子闰年做单数，平年做双数。还有，没过月的酱 缸，是不许别人家的生人来看的， 由其女人。大家似乎都懂,
一般都很自觉。
下酱之后三天之内不动酱缸。为的是让酱块里充分融进盐
水，将来更容易碎。三天之后开始打耙，就是打开“酱帽子” 开始用手拿着酱耙在酱缸里按一定的方向搅动酱。这是为 了，让酱块充分的溶解，融碎。同时，也会把酱块里的杂质， 发醉时长的一些白毛，漂浮在上面，好用饭勺子把那些沫子 撇由来扔掉。
这活儿，要有耐心，一次都要打一百下左右的耙。由老太太 或年轻的小媳妇大姑娘来做。过一周左右，酱开始发醉了。 这时，再打酱缸，会飘由阵阵酱香。有的人家的酱会飘生很 远，惹得左右四邻都称赞。这时，酱的颜色也会发生变化， 会呈现由诱人的黄红色。
一般，发醉后一周或十天，就可以食用了。但此时，只能生 吃。切不可用来炸酱或者爆锅儿。据说，那样就会把酱缸里 的酱颜色改变，会黑缸头。其实我想这本没道理，只是人们 的一种****惯，一种约定俗成的规矩。没过月的酱，一定要从 门进屋里，不可从窗户进屋，为什么，至今我也不知道，只 是从老辈儿人那里继承来的规矩吧。没什么道理。
打酱缸，撇酱沫，这活儿每日一次一直做一个月， 一个月后,
就不必天天打酱缸了。三两天一次，就可以了。还有，每次 到酱缸里盛酱时（东北叫刀酱），人们也是****惯的打俩下