文档介绍：烧烤( 4) 卤水系列、骨香类卤汤、麻辣卤制汤的制作卤水系列: 骨香类卤汤部分卤制品的卤制时间和焖制时间此卤汤所卤制的肉制品:猪肉类. . 1、底汤的制作: 清水 50 斤. 猪棒骨 6-8 斤.{敲破} 老母鸡一只. 同清水一起下锅. ,我们称为底汤的制作. 2、在底汤中放入 I+G300 克.{增鲜}.香粉 50 30 克. 鲜味蛋白 100 克. 盐 500 克左右.{味道偏咸}.味精 200 克. 生姜片 500 克. 八角 10-15 克. 桂皮 15-20 克. 香叶 30-40 片.(转下页) 接上页 3、. 小火煮 1小时. .{不要}4、:{或红曲粉}: {咸. 香. 鲜. } 注意:开始调色不要过重,否则卤制品的颜色变黑. 5、卤制: 1斤肉制品. 盐8克. 味精 5克. 八角 5克. 生姜 75 克. 香粉 克. 花雕酒 5克. 中药汤 25 . 把上述放入汤中后. 再放入肉制品. 其中生姜. 八角. 可连续煮三次. 三次以后跟换新的. 接上页 6、所有卤制品都要提前 5分钟放入花雕酒和香粉. 是卤制前的一半. 放入后再卤 5分钟钟熄火. 然后按照不同的卤制品焖制时间焖制. 7、鸡爪. 鸭掌卤 15 分钟. 焖 30 分钟. 猪耳朵卤 35-40 60 分钟. 牛肉卤 50-60 分钟. 焖 90 分钟. 猪蹄卤 70 50 分钟. 猪头肉卤 40 分钟. 焖 60 分钟. 鸡蛋卤 60 分钟. 焖 120 分钟. 豆干卤 20 分钟. 鸡胗卤 25 分钟. 焖 30 分钟. 莲藕卤 40 分钟. 花生米先用高压锅压熟卤 10 分钟. :.(转下页) 接上页 8、中药汤的制作方法: 小茴香 25 克. 香桃 25 克. 肉叩 25 25 克. 甘松 25 克. 红叩 30 克. 砂仁 25 克. 良姜 25 克. 穿山甲壳 30 克. 甘草 25 克. 五加皮 25 克. 香籽 15 克. 木香 25 克. 北沙参 25 克. 花椒 100 克. 白叩 25 克. 八角 100 克. 草果 25 克. 檀香 25 克. 沉香 25 克. 桂皮 25 克. 陈皮 25 克. 山奈 25 克. 白芷 40 克. 毕卜 25 克. 丁香 40 克. 当归 40 克. 杜仲 25 克. 阳火叶 25 克. 巴戟天 25 克. 把以上药材用纱布包好,放入 45 斤清水中, 大火烧开, 小火煮 2小时, 倒出中药汤水放好, 再加入 45 斤水, 放入药包, 再煮一次, 把两次煮的药水, 放在一起搅拌均匀, 放入缸中备用. 注意事项: 此卤汤必须按重量下料卤制前必须把汤烧开,加入适量的清水,保持原来的水位。因卤制品种繁多,最好分类卤制,以免串味凡带血的肉制品,必须先焯水后方可卤制。卤制和焖制时都要盖紧,并用小火焖制。每次卤制完肉制品后,必须捞干净麻辣卤制汤的制作此汤使用喜欢吃麻辣和卤制腥味过重的肉制品。鸭脖子的腌制方法: 清水 20 斤、盐 750 克、味精 50 克、花椒 50 克、千里香 15 克、料酒 150 克、把上述放入清水中拌至完全溶化,放入鸭脖子,只要鸭脖子不露出水面,能腌多少就腌多少,而且只要腌水不坏,下次可继续腌制。腌制时间:冬天 7—8小时、夏天 6—7小时把腌制好的鸭脖子捞出洗净后放入锅中,加入适量的清水, 水要腌末鸭脖子,然后大火烧开煮 1分钟,捞出冲凉放入冰柜中备用。鸭头、鸭掌不需要腌制鸭头只放入清水中浸泡后,用手轻轻挤压,让血水从鼻孔中溢出即可。(转下页) 接上页卤水的配制: 底汤的制作:清水 60 斤,猪棒骨 6—8斤(敲破),老母鸡一只杀好,去内脏,同清水一起下锅,大火烧开,小火煮 2小时,逐步去上浮的血沫,用纱布过滤,去掉所有杂质, 只留汤水。在底汤中放入干红辣椒 200 — 250 克(根据当地等我口味和辣椒的质量)花椒和麻椒各 50 克,生姜 600 克,味精 250 克,盐 500 克,料酒 150 克,白糖 200 克和中药包一个药包的制作: 白芷 25 克、砂仁 25 克、白叩 25 克、八角 25 克、玉果 25 克、草果 15 克、桂皮 15 克、甘草 15 克、小茴香 15 克、孜然 15 克、山奈 15 克、良姜 15 克、草叩 15 克、香叶 15 克、香籽 8 克、当归 8克、黄 8克、陈皮 8克、丁香 8克、用纱布