文档介绍：葡萄酒的生产工艺葡萄的采摘、分选破碎、除梗发酵出罐和压榨苹果酸-乳酸发酵葡萄酒的储藏葡萄酒后处理葡萄酒灌装生产流程葡萄的采摘、分选?机械化采摘优点是快而方便且可以减少费用,但其缺点就是无论是成熟的或不成熟的,霉变的或没有霉变的葡萄全部采摘了下来,后期还要进行分选。葡萄的除梗破碎?破碎要求:每粒葡萄都要破碎;籽粒不能压破,梗不能压碎,皮不能压扁;破碎过程中,葡萄及汁不得与铁铜等金属接触。?1、破碎除梗机破碎除梗机就是对葡萄先进行破碎再进行除梗。但是它有一定的缺点,果粒破碎的同时果梗也会相应的被破碎,因为葡萄梗上含有一部分劣质丹宁,果梗破碎后,果梗中的一些劣质成分会进入葡萄汁影响葡萄酒的质量。还有在除梗的同时果梗上可能会沾有葡萄汁造成浪费。?2、除梗破碎机除梗破碎机就是对葡萄先进行除梗再破碎。它的优点正好弥补了破碎除梗机的缺点,目前酒厂多采用这种机器。酒精发酵过程??酶处理酶处理→→ SO SO 2 2处理处理→→酵母的添加酵母的添加→→温度的控制和倒温度的控制和倒罐罐?酶处理——果胶酶作用: a)有利于葡萄的出汁 b)可加速葡萄汁中悬浮物的沉淀,使葡萄汁获得更好的澄清度,在后期更易过滤。 SO 2处理? SO 2是一种杀菌剂,它能控制各种发酵微生物的活动,推迟发酵开始的时间,从而有利于发酵基质中悬浮物的沉淀。? SO 2可以抑制氧化酶的作用,从而防止原料的氧化。?加入 SO 2可以提高发酵基质的酸度。?葡萄酒原料常用的 SO 2浓度 80 ~ 100 80 ~ 100 破损、霉变 60 ~ 80 50 ~ 80 无破损、霉变、成熟度中,含酸量低 40 ~ 60 30 ~ 50 无破损、霉变、成熟度中,含酸量高白葡萄酒( mg/L ) 红葡萄酒( mg/L ) 原料状况酵母的添加?添加酵母就是将人工选择的活性强的酵母菌系加入到发酵基质中,使其在基质中繁殖,引起酒精发酵。?活化:将活性干酵母在 20 倍含糖 5%的温水( 35 ℃~ 40 ℃)中分散均匀,活化 20 ~ 30min 。? SO 2处理会使与葡萄原料同时进入发酵容器中的酵母菌的活动暂时停止,并使这些酵母的生命活动速度减慢而呈现休眠状态。故一般应在加 SO 2 后 4~8h 加入,以减少游离 SO 2 对酵母的影响。温度控制和倒罐?温度的控制一旦温度高于 30 ℃时,就得进行降温——一般采用喷淋冷却。?倒罐将发酵罐底部的葡萄汁泵至发酵罐上部,倒罐可以使发酵基质混合均匀,压帽,防止皮渣干燥, 促进液相和固相之间的物质交换,使发酵基质通风,提供氧,有利于酵母的活动,并可避免 SO 2 还原为 H 2S。出罐和压榨?通过一段时间的浸渍发酵,应将液体即自流酒放出,使之与皮渣分离。由于皮渣中还含有一部分葡萄酒,皮渣将运往压榨机进行压榨,以获得压榨酒。 a)气囊压榨机 b)转筐式双压板压榨机 c)螺旋压榨机