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淀粉老化含淀粉的粮食经加工成熟，是将淀粉糊化，而糊化了的淀粉在室温或低于室温的条件下慢慢地冷却，经过
一段时间，变得不透明，甚至凝结沉淀，这种现象称为淀粉的老化，俗称 "淀粉的返生 " 。
"老化 "是 "糊化 " 的逆过程， "老化 "过程的实质是：在糊化过程中，已经溶解膨胀的淀粉分子重新排列组合，
形成一种类似天然淀粉结构的物质。值得注意的是：淀粉老化的过程是不可逆的，比如生米煮成熟饭后，
不可能再恢复成原来的生米。老化后的淀粉，不仅口感变差，消化吸收率也随之降低。米煮成熟饭后，不
可能再恢复成原来的生米。老化后的淀粉，不仅口感变差，消化吸收率也随之降低。
淀粉的老化首先与淀粉的组成密切相关，含直链淀粉多的淀粉易老化，不易糊化；含支链淀粉多的淀粉易
糊化不易老化。玉米淀粉、小麦淀粉易老化，糯米淀粉老化速度缓慢。
食物中淀粉含水量 30%~60% 时易老化；含水量小于 10% 时不易老化。面包含水 30%~40% ，馒头含水 44% ，
米饭含水 60%~70% ，它们的含水量都在淀粉易发生老化反应的范围内，冷却后容易发生返生现象。食物
的贮存温度也与淀粉老化的速度有关，一般淀粉变性老化最适宜的温度是 2~10 ℃，贮存温度高于 60 ℃或
低于 -20 ℃时都不会发生淀粉的老化现象。
防止和延缓淀粉老化的措施。
) ．温度：老化的最适宜的温度为 2~4 ℃，高于 60 ℃低于 20 ℃都不发生老化。
．水分：食品含水量在 30~60% 之间，淀粉易发生老化现象，食品中的含水量在 10% 以下的干燥状
态或超过 60% 以上水分的食品，则不易产生老化现象。
．酸碱性：在 PH4 以下的酸性或碱性环境中，淀粉不易老化。
．表面活性物质：在食品中加入脂肪甘油脂，糖脂，磷脂，大豆蛋白或聚氧化乙烯等表面活性物质，
均有延缓淀粉老化的效果，这是由于它们可以降低液面的表面能力，产生乳化现象，使淀粉胶束之间形成
一层薄膜，防止形成以水分子为介质的氢的结合，从而延缓老化时间。
.膨化处理：影响谷物或淀粉制品经高温、高压的膨化处理后，可以加深淀粉的 a化程度，实践证
明，膨化食品经放置很长时间后，也不发生老化现象，其原因可能是：
膨化后食品的含水量在 10% 以下
在膨化过程中，高压瞬间变成常压时，呈过热状态的水分子在瞬间汽化而产生强烈爆炸，分子约膨胀 2000
倍，巨大的膨胀压力破坏了淀粉链的结构，长链切短，改变了淀粉链结构，破坏了某些胶束的重新聚合力，
保持了淀粉的稳定性。
由于膨化技术具有使淀粉彻底 a化的特点，有利于酶的水解，不仅易于被人体消化吸收，也有助于微
生物对淀粉的利用和发酵，因此开展膨化技术的研究不论在焙烤食品和发酵工业方面都有重要意义。
日常生活中凉的馒头、米饭放置一段时间后会变得硬和干缩；凉粉变得硬而不透明；年糕等糯米制品粘糯
性变差，这些都是淀粉的老化所致。
含淀粉的粮食经加工成熟，是将淀粉糊化，而糊化了的淀粉在室温或低于室温的条件下慢慢地冷却，经过
一段时间，变得不透明，甚至凝结沉淀，这种现象称为淀粉的老化，俗称 "淀粉的返生 " 。
"老化 "是 "糊化 " 的逆过程， "老化 "过程的实质是：在糊化过程中，已经溶解膨胀的淀粉分子重新排列组合，
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