文档介绍：硕士学位论文
乳清蛋白的肽谱和蛋白质组研究
THE PEPTIDE PROFILE AND
PROTEOMICS OF WHEY PROTEIN
李晓曼
哈尔滨工业大学
2018 年 6 月
国内图书分类号：学校代码：10213
国际图书分类号：密级：公开
工学硕士学位论文
乳清蛋白的肽谱和蛋白质组研究
硕士研究生：李晓曼
导师：马莺教授
申请学位：工学硕士
学科：食品科学与工程
所在单位：化工与化学学院
答辩日期： 2018 年 06 月
授予学位单位：哈尔滨工业大学
Classified Index:
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Dissertation for the Master Degree in Engineering
The peptide profile and proteomics of whey protein
Candidate： Li Xiaoman
Supervisor： Prof. Ma Ying
Academic Degree Applied for： Master of Engineering
Speciality： Food Science and Engineering
Affiliation： School of Chemistry and Chemical Engineering
Date of Defence： June, 2018
Degree-Conferring-Institution： Harbin Institute of Technology
哈尔滨工业大学工学硕士学位论文
摘要
乳清蛋白是多种活性蛋白和生物活性肽的良好来源，且具备多种生物学功能。
它是生产干酪的副产物，干酪的生产工艺包括酶凝乳干酪、酸干酪、新鲜干酪，
不同的生产工艺条件下，干酪乳清中乳清蛋白组成和含量差异较大。本文以酸凝
乳干酪乳清蛋白（EC-WP）、酶凝乳干酪乳清蛋白（AC-WP）和新鲜干酪乳清蛋
白（FC-WP）3 种不同工艺生产的乳清蛋白为原料，采用无标记半定量方法
（label-free）技术对其肽谱和蛋白组进行研究，并对生物活性肽和功能性蛋白进行
生物信息学分析。
采用 label-free 质谱鉴定技术对 3 种乳清蛋白的肽谱和蛋白质组进行了研究。
共鉴定出了 163 种肽，其中，3 种乳清蛋白含有相同肽 104 种，特异性肽有 59 种，
酶凝乳干酪乳清蛋白中肽的种类最多，酸凝乳干酪乳清蛋白中肽的含量最高。共
鉴定出 219 种蛋白，3 种乳清蛋白样品含有相同蛋白 166 种，特异性蛋白有 53 种，
酶凝乳干酪乳清蛋白中蛋白质的种类最多。GO 功能分析表明分别有 %和
%的乳清蛋白参与转运过程和代谢调节。聚类分析结果将 3 种乳清蛋白分为 4
类，每一类蛋白分别含有 54、36、56 和 70 种乳清蛋白。KEGG 代谢通路分析结
果表明有 %的差异蛋白参与了吞噬小体通路，%的差异蛋白参与了补体和
凝血级联反应；有些差异蛋白参与了