文档介绍：苹果酒 2目录苹果酒的简介苹果酒的历史苹果酒的加工方法苹果酒的分类苹果酒的营养功能 3简介苹果酒是以苹果为主要原料,经破碎、压榨、低温发酵、陈酿、调配制成的一种果酒。苹果酒是世界第二大果酒,产量仅次于葡萄酒,苹果内主要含果糖,苹果酒酒精含量低,只有 2% —8% ,有甜味,果味浓,适口性强。苹果是异花授粉植物,必须大片种植,产量大。苹果酒传统主要产于英国南部和法国东北诺曼底不适宜种植葡萄的地方,目前许多国家开始生产苹果酒,现代澳大利亚的苹果酒产量迅速上升,已成为世界最大的苹果酒产地,中国近几年也开始生产苹果酒。 4历史苹果酒最早出现于公元 1世纪的地中海地;公元 3纪流行到欧洲;公元 8世纪盛行于法国北部和西班牙巴斯克地区;公元 1066 年英国才有了酿造苹果酒的记载。 17 、 18 世纪达到鼎盛时期,当时可与法国最好的葡萄酒相媲美,在一些地区成了比啤酒更普遍的饮料。目前,苹果酒的生产和消费在欧洲、美洲、澳洲等传统的葡萄酒生产国家已经非常普及。英国是目前世界上最大的苹果酒生产国( 95 年年产量 528000t ),其次是南非, 法国第三(年产 300000t) ,我国苹果酒加工业起始于新中国成立后,目前,我国苹果酒生产企业超过 20 多家,年产 85000t 。 5 ?新中国成立以后,中国的酿酒技术有了长足的进步,果酒生产也有了很大的发展。苹果酒作为果酒中佼佼者也曾有过短暂的辉煌。在 1963 年、 1979 年和 1984 年全国评酒会上,辽宁的熊岳苹果酒被评为国家优质酒。此外,辽宁瓦房店酿酒厂生产的“高级苹果酒”和四川江油酒厂生产的苹果酒也曾获得省优和部优称号。 1981 年,一种半甜型的起泡酒——烟台苹果香槟在胶东半岛问世,标志着我国苹果酒的开发迈上了一个新的台阶。葡萄酒热的兴起,也带动了果酒业的发展,产生了一批档次较高的果酒产品。这类高档果酒的开发一方面是市场需求的结果,另一方面也反映了中国酿酒技术的提高,标志着中国果酒业的发展又进入了一个新的繁荣时期。河南省济源市宫殿酒业公司,从 1996 年下半年开始苹果干酒的开发,并于 1998 年春节前夕推出了苹果干白。青岛琅琊台酒厂、烟台金波浪酿造公司、泰山生力源公司等企业也相继开发出各具特色的苹果酒,并且得到市场的认可。 2000 年上半年,世界上最大的苹果酒生产商——英国的 HPBulmer 公司与曲阜三孔啤酒厂合资,生产世界闻名的“啄木鸟”牌苹果酒。 6加工方法?(一) 预处理?1、苹果原料的选择及处理:应选用成熟度高的脆性苹果,要求无病虫,霉烂,生青,然后用饮用水清洗并沥干水份。?2、破碎取汁?3、澄清分离:刚榨出的果汁很混浊,需及时添加果胶酶和 SO2 充分混合均匀后,静置 24 ~ 48h ,在未产生发酵现象之前进行分离。由于产生的沉淀物较多且结构疏松,宜选用吸管逐步下移的虹吸法取清汁。?4、添加果胶酶?5、调整糖度和酸度:果实的含糖量越高越好,一般含糖量 5% ~ 23% ,发酵前要对果汁进行调整。含糖量不足部分加糖补充,以糖生成 1% 的酒精计。有机酸能促进酵母繁殖与抑制***菌的生长,增加果酒香气,赋予果酒鲜艳的色泽。但过量不但影响发酵的正常进行,而且使酒质变劣。发酵前应适当调整酸度,一般为每 100ml 含 ~ 左右。 7 ?(二)酵母的扩大培养?一级培养:取新鲜苹果汁液,分装在两只经过杀菌的试管中,每只装量 10 ~ 20 毫升,加绵塞。在 ~ 兆帕压力下杀菌 30 分钟, 冷却至常温,接入纯酵母菌 1~2针,摇动分散,在 25 ~ 28 ℃下培养 24 ~ 48 小时,使发酵旺盛。?二级培养:用杀过菌的三角瓶(1000 毫升),装鲜果汁 500 毫升,如上法杀菌,接入培养旺盛的试管酵母液两支,在 25 ~ 28 ℃下培养 24 ~ 28 小时,待发酵旺盛期过后使用。?三级培养:使用经过杀菌的卡氏罐或 1万~ 2万毫升大玻璃瓶,盛鲜果汁占容量的 70% ,杀菌方法同前。或采用一升果汁中加入 150 毫升二氧化硫杀菌,放置一天后再接种酵母菌,即接入二级培养的菌种,接种量为培养液的 2% 到 5% ,在 25 ~ 28 ℃培养 24 ~ 48 小时,发酵旺盛可供再扩大用,或移入发酵缸,发酵池进行发酵。 8 ?(三)发酵的管理?初发酵期:为酒精发酵阶段,持续时间 24 ~ 48 小时。这段时间温度控制在 25 ~ 30 ℃,并注意通气,促进酵母菌的繁殖。?主发酵期:为酒精发酵阶段,持续 4~7天。当酒精累计接近最高,品温逐渐接近室温,二氧化碳气泡减少,液汁开始清晰,即为主发酵结束。?出池压榨:主发酵结束之后,果酒呈澄清状态,先打开发酵池的出酒管,让酒自行流出,叫做淋酒。剩余的渣滓可用压榨机压榨,称为压榨酒。?