餐饮服务与管理05.ppt

文档介绍：餐饮服务与管理第五章餐饮原料管理第五章餐饮原料管理餐饮原料的好坏直接影响到: 1 、餐饮产品质量; 2 、餐饮经营效果。第一节餐饮原料采购管理一、餐饮原料采购模式 1 、饭店采购部负责 2 、饭店餐饮部负责 3 、采购部和餐饮部共同负责 4 、联合采购重要的不是谁去采购,而是采购者的态度和能力。第一节餐饮原料采购管理二、餐饮原料的采购方法 、餐饮原料的采购程序 ,确定供货商 ,支付货款 、餐饮原料采购价格的控制 、餐饮原料采购数量控制(一)餐饮原料分类 : (1)易腐餐饮原料——新鲜的蔬菜、水果、鲜活的水产品、奶制品等。(2)半易腐餐饮原料——经过宰杀加工后的鸡、鸭、肉等。 :不易腐餐饮原料——通常是指酒水、罐头食品及调味品等。五、餐饮原料采购数量控制(二)原料采购数量应考虑因素 1 .菜点的销售量 2 .市场情况(就餐客人流量及变化) 3 .储存情况 4 .运输和使用量的变化 5 .流动资金……五、餐饮原料采购数量控制(三)原料采购数量控制 1 .鲜货类原料数量控制采购数量=预测销售量 + 保险储备量 - 原料现存量五、餐饮原料采购数量控制 =(日均消耗量×采购周期天数) + 保险储备量 - 原料现存量