文档介绍：文件排版存档编号：[UYTR-OUPT28-KBNTL98-UYNN208]
面包制作实验报告
第五章 面包的制作
1、实验原理：
面包是以小麦粉为主要原料，加以酵母、水、蔗糖、食盐、鸡蛋、食品添加剂等辅料，经过面团的调制、发酵、醒发、整形、烘烤等工序加工而成。面团在一定的温度下经发酵，面团中的酵母利用糖和含氮化合物迅速繁殖，同时产生大量二氧化碳，使面团体积增大，结构酥松，多孔且质地柔软。
2、实验目的：
通过亲手实践，增加对面包生产过程的了解，熟悉产品的基本生产步骤、关键点及注意事项。
加强理论与实践结合的能力，加深对理论的理解，并增强动手能力。
通过实践实****与认识实****的对比，对手工生产及工厂生产的不同之处有一定的认识并引发思考。
通过查找相关文献、标准，熟悉查找文献的具体步骤，并由此思考面包生产的关键控制点。
3、实验材料及设备
实验材料：高筋粉、黄油、砂糖、盐、香草香精、面粉改良剂、水、纯牛奶、干酵母等
主要工具：菜刀、不锈钢盆、烤盘、台秤、烧杯等
主要设备：电热食品烘炉、高速强力食品搅拌机、多功能面包醒发箱
4、试验方法
配方：高筋粉1kg、黄油100g、砂糖180g、盐16g、香草香精4g、面粉改良剂4g、水100g、纯牛奶400g、干酵母20g
工艺流程
面团调制→面团发酵→面团分割及静置→烘烤
操作要点
面团调制：高筋粉、黄油、砂糖、盐、香草香精、面粉改良剂及纯牛奶在多用搅拌机中低速搅拌，酵母与余下的水混合后加入，低速搅拌15-20min后中速
面团发酵：调制好的面团在28℃，湿度50%条件下发酵；
面团的分割及静置：发酵后的面团，按每块60g分割，压成长条，折叠后由外侧拉起2/3滚圆，接缝朝下，静置50-60min；
烘烤：成型发酵后，均匀涂上2g蛋液，上火210℃，下火190℃。时间约为8-10min。
5、质量安全控制的注意事项：
和面搅拌的时间不宜超过20min
酵母应先用凉水溶解，激活后再加入已被搅拌机中和匀的面团中
注意控制发酵温度在28-30℃之间，若温度过高易滋生杂菌，且蛋白易被破坏。因发酵箱内湿度较大，发酵时应在烤盘上罩一层保鲜膜，以防面团被弄湿。
面团分割滚圆时不能太过用力，不要将面团中的空气压出。
面团分割时应在操作板上涂一层油，将面团滚圆后放入烤盘之前也应在烤盘上涂一层油，避免面团粘于其上。
从醒发室取盘烘焙师，必须轻拿轻放，不得震动和冲击，防止面团跑气和塌陷，且刷图鸡蛋的应迅速，防止面团预冷收缩。
面包放入烤箱后，先开底火，5分钟后再开上火，注意控制