文档介绍：白汁鲈鱼原料鲈鱼一条(约 500 克) 调料鸡蛋清少许火腿半两虾仁半两青豆半两水发香菇半两姜片一钱酒半两湿生粉二钱葱段一钱盐五分胡椒粉少许味精二分猪油半斤(实耗一两) 制法 1、鲈鱼刮鳞、去内脏洗净,放在沸水锅内浸泡一下,刮去黑衣,再用清水洗净。 2、火腿、香菇分别切小丁,青豆在沸水锅中出水,清水漂洗,虾仁用少许蛋清、生粉上浆。制法 3、将鱼放在砧墩上,用刀在鱼的两侧打十字花刀, 盛于汤盆,加酒、盐、胡椒粉、姜葱、猪油, 上笼蒸至鱼眼突出,鱼肉松软。 4、将虾仁入锅拉油,倒入漏勺,再将盆内鲈鱼原汁,倒入炒锅,加进虾仁、香菇、青豆、火腿、少量鸡汤,烧开后,加味精,大火将汤汁收浓, 用湿生粉勾成奶油芡,淋上鸡油,浇于鱼身上。操作要点 1、鲈鱼要焯水除去黑衣; 2、要掌握好蒸的火力和时间; 3、汤汁要收浓,汤色才能浓白。成菜标准汤汁奶白,鱼肉极嫩,其味鲜美,特别可口鸡火煮干丝原料白豆腐干 400 克、熟鸡丝 50克、绿叶菜 15克、熟火腿丝 50克调料浓汤 300 克精盐 5克味精 5克料酒 15克精制油 500 克(实耗 50克) 制法 1、白豆腐干先批成 12片薄片,后切成细丝,下开水锅烫 2次,捞起沥干水份。 2、烧热锅放入精制油,待油烧至 5成热时,原锅内放入浓汤、料酒、干丝烩透。制法 3、然后放入菜心、精盐、味精,用大火收浓汤汁,取出装入汤盆内。 4、再在原锅留少许浓汤,放下鸡丝、火腿丝、绿叶菜,烧开后堆放在干丝上即成。