文档介绍：，从来没有盖锅盖的****惯，但是在我们很多普通百姓的家中，不少人买了砂锅，因没有配套的锅盖，还专门去配一个。理由很简单，做菜时盖上盖“闷”着，不但(A)，而且省时又省火。其实，这种做法是不可取的。
A菜熟得快 B菜好吃 C菜卫生 D有营养
2. 如果炒菜时盖上锅盖，火候不容易掌握，加热时间短则炒不熟，时间过长菜又太软烂，很难把握其脆嫩又断生的要求。另外，蔬菜中大多含有称为有机酸的物质，蔬菜的品种不同，含有机酸的种类也不一样，常见的有机酸种类有(B)、乙酸、氨基酸等。
A盐酸 B草酸 C碳酸 D丙氨酸
，那就是在菜肴接近成熟时，淋少量(A)
A芡汁 B番茄汁 C胡萝卜汁 D柠檬汁
(B)的糊化作用，将会使析出的水和营养素一并再次黏附于蔬菜的表面，从而降低了营养素的损失量，并可解决菜肴的流汤现象。
A糖 B淀粉 C无机盐 D脂肪
，手指常有被辣到的疼痛感，其实，切辣椒时，切记应以手指按住辣椒皮，不要用指甲嵌住辣椒，如果指甲碰到辣椒，就很容易使皮肉有灼热感。如果感到手有些疼痛时，则可用(A)去洗手，可减少一些辣感。
A醋 B清水 C盐水 D糖水
，所以味苦。如果烹饪得法，苦瓜的苦味能转成甘美。下列不可以的是(D)
A盐渍B水焯 C水漂洗 D糖渍
，我们有以下五种方法可以使牛肉如新鲜的一样美味。以下4种方法哪一种不能帮助您将又干又硬的牛肉变得美味(A)
A将牛肉浸泡在盐水或酒中，用保鲜膜包住冷藏，可以让牛肉变软。
B在牛肉上覆盖菠萝或奇异果切片，用保鲜膜包住1小时，牛肉就会变软。
C在烹煮前先用厨刀拍打牛肉以破坏纤维组织，这样可减轻韧度。
D在牛肉上涂抹色拉油及水，再用保鲜膜包住冷藏
正确解冻肉类的方法
8. 解冻肉类该怎么做呢？哪一个是错的(D)
A用叉子沾点醋叉入肉中
B在肉上涂上芥末，约等30分钟后肉便会变软
C可将肉置于冰箱下层，逐渐解冻，然后再使用
D用热水浸泡冻肉
(B )
10. 下列正确的卤水调配操作程序是(C )。
A. 香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→调色→煮制
B. 香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→调色→煮制香料→煮制
C. 香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→煮制→调色
D. 香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→煮制→煮制香料→调色
10. 成菜不仅鲜香，而且不易变质的食用菌是（C ）。
11 ．以下属于香菇中之上品的(C)
A ．厚菇 B ．平菇C ．花菇D ．薄菇
12 ．下列原料中只适宜于冷水涨发的是 ( B )
A ．木耳B ．海参C ．蹄筋 D ．燕窝
13 ．涨发加工时忌用铁器盛装的原料是 ( C )
A ．燕窝B ．蹄筋C ．海参 D ．鱼翅
14 ．常用于虾仁的洗涤加工方