文档介绍：第十章 蛋白质代谢
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一、蛋白质的重要性
蛋白质是生物体的重要组成，维持组织细胞的生长、更新和修复；
参与多种重要的生理活动；
氧化供能。
第一节 蛋白质的营养和消化
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二、蛋白质的需要量和营养价值
人体每日须分解一定量的组织蛋白质，并以含氮终产物的形式排出体外。同时，须从食物中摄取一定量的蛋白质，以维持正常生理活动之需。
由于食物中的含氮物主要是蛋白质，故可用氮的摄入量来代表蛋白质的摄入量。
（一）氮平衡：
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体内蛋白质的合成与分解处于动态平衡中，故每日氮的摄入量与排出量也维持着动态平衡，这种动态平衡就称为氮平衡(nitrogen balance)。
氮平衡可以反应体内蛋白质代谢的概况。
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1．氮总平衡：每日摄入氮量与排出氮量大致相等，表示体内蛋白质的合成量与分解量大致相等，称为氮总平衡。此种情况见于正常***。
氮平衡的类型：
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2．氮正平衡：每日摄入氮量大于排出氮量，表明体内蛋白质的合成量大于分解量，称为氮正平衡。此种情况见于儿童、孕妇、病后恢复期。
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3．氮负平衡：每日摄入氮量小于排出氮量，表明体内蛋白质的合成量小于分解量，称为氮负平衡。此种情况见于消耗性疾病患者（结核、肿瘤），饥饿者。
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根据计算，正常***每日最低分解约20g蛋白质。由于食物蛋白质与人体蛋白质组成的差异，故每日食物蛋白质的最低需要量为30~ 50g。
为了长期保持氮总平衡，正常***每日蛋白质的生理需要量应为80g。
（二）蛋白质的生理需要量
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（三）蛋白质的营养价值
食物蛋白质中所含必需氨基酸数量及种类与人体蛋白质相接近，易于被人体吸收，则营养价值价值高。
总体而言：动物蛋白营养价值较植物高！
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将几种营养价值较低的食物蛋白质混合后食用，以提高其营养价值的作用称为食物蛋白质的互补作用。
例如，谷类蛋白质含Lys较少而Trp较多，而豆类蛋白质含Trp较少而Lys较多，二者混合后食用，即可提高营养价值。
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