文档介绍：第六章 酱油的生产第一节概述一、我国酱油工业的发展和现状中国调味品发展基本分为三个阶段第一阶段:简单调味品——酱油、醋、酱, 80~100 度鲜度味精及天然香料。第二阶段:高浓度及新颖调味品——酵母抽提物、动植物抽提物、 HVP 、 HAP 、 120~400 度鲜度味精。第三阶段:调味料——各种鸡精、牛肉精、虾精、食用香精香料等。这阶段的调味料用途广泛,包括用于烹饪及强化风味等。优点:方便快捷开启即食、省时省事增加食欲和享受感。?水解动物蛋白又称动物蛋白水解物,简称 HAP ,该产品采用畜禽及水产类加工产品的副产物或下脚料,明胶及毛发,动物骨骼或酪蛋白等动物性蛋白为主要原料,利用酸解或酶解技术进行降解成低分子多肽产品。水解植物蛋白又称植物蛋白水解物,简称 HVP ,采用大豆饼粕、花生饼粕、棉籽饼粕等油料饼粕为主要原料,主要采用酸水解技术工艺,是将植物蛋白质用浓盐酸在 109 ℃下回流酸解。水解动植物蛋白产品一般是淡黄色至棕色的粉末、半透明的液体或粘稠的浆体,富含各种氨基酸和低肽,呈现以鲜味为主的调味特性,不过 HVP 呈味尖冲,没有醇厚感, HAP 呈味较柔和,但鲜味、后味不足,酵母抽提物界于两者之间,能有效起到平衡作用,特别是酵母抽提物的醇厚感是其他产品无法替代的。二、酱油的种类 ——呈棕红色或棕褐色,为我国酱油之大宗。淡色酱油——又称白酱油,呈淡黄褐色,产量较少。 ——为大宗产品固体酱油——在液体酱油中加入蔗糖、精盐等,真空浓缩、加工定型而成。粉末酱油——直接喷雾干燥而成。第二节原料一、蛋白质原料 、青豆、黑豆的统称。内含蛋白质和脂肪,常用作酿造酱油、豆豉和豆腐乳等产品的主要原料。要求: 颗粒饱满、干燥、杂质少、蛋白质含量高、皮薄、新鲜 ,由于压榨方式不同, 有方车饼、圆车饼和红车饼(瓦片状饼)之分。在压榨过程中大豆经轧片并加热蒸炒处理,然后榨右所制作的称为热榨豆饼。将生大豆软化轧扁后,直接榨油所做的豆饼称为冷榨豆饼。热榨豆饼是经过高温处理而成,质地较软,易于破碎,适于酿造酱油。而冷榨豆饼出油率较低,蛋白质基本未变性,故适宜做腐乳。 (大豆经适当的热处理﹤ 100 ℃,调节水分 8% -9% ,轧扁,然后加入有机溶剂,如清汽油,浸泡或喷淋,萃取其中的之后所制),一般成片状, 颗粒或小块,豆粕中蛋白质含量高,脂肪,水分均较低,易于粉碎,是酿造酱油等的理想材料。 ,豌豆,绿豆等以及这些原料提取后的黄浆水,花生,芝麻榨油后的豆粕等均可作为酿造酱油的原料。菜籽饼,棉籽饼经脱酚后也可用于酿造酱油。酱油中的氮素物有 75% 来自蛋白质原料。二、淀粉原料过去以面粉为主,现改用小麦,麸皮等。 1. 小麦分为红皮小麦和白皮小麦,据质粒又可分为硬质, 软质及中间质小麦。其中以红皮小麦为佳。作用: (1)酱油中的氮素成分有 25% 来自小麦蛋白质,小麦蛋白质中又以谷氨酸为最多,是酱油鲜味的主要来源。(2)小麦淀粉水解后生成的糊精和葡萄糖是构成酱油体态和甜味的重要成分。(3)葡萄糖又是曲霉,酵母菌生长所需的碳源。 ,质地疏松,表面积大,有多种维生素及钙等无机盐。是曲霉良好的培养基,使用麸皮既有利于制油,又有利于淋油。 ,如甘薯(干),玉米,大麦,高粱,小米及米糠等均可。三、食盐作用: (1)调味(2)与谷氨酸化合成氨基酸钠盐(鲜味) (3)在酱油发酵,保存期中起防腐作用种类: 海盐,湖盐,井盐与岩盐。要求含***化钠成分高,洁白,杂质少,水分少。第三节酱油生产中的微生物一、霉菌 。有中科 3. 324 米曲霉、中科 、沪酿 (应用最广 98% ) ,糖化酶,酸性蛋白酶,纤维素酶等。用于淀粉的液化和糖化。中科 甘薯曲霉, 糖化能力强。与沪酿 米曲霉混合制曲蛋白质利用率提高 10% 左右。二、酵母菌 ,在发酵前期产生酒精, 甘油,琥珀酸。它与嗜盐片球菌联合作用生成糖醇, 形成酱油的特殊香味。能在高盐( 18% )和含氮(% )的基质上繁殖。 ,常见的有: ①大豆结合酵母在麦牙汁中培养后生成沉淀,形成环, 细胞呈圆形,卵圆形。在酱缪发酵初,中期生长较多。?②酱缪结合酵母在麦汁中培养形成沉淀及酵母环,细胞呈卵圆形。在酱缪发酵接近成熟时生长较多。?③日本结合酵母俗称白菌,是好气性的产膜酵母,在酱缪发酵接近成熟时, 生于表面, 先