文档介绍：酱卤肉制作(秘籍) 二O 一四年八月乌海卤肉配方大全八珍卤肉配方: 白芷 25G 、砂仁 25G 、白蔻 25G 、八角 25G 、玉果 15G 、草果 15G 、肉桂 15G 、甘草 15G 、小茴香 15G 、孜然 15G 、山奈 15G 、良姜 15G 、草寇 15G 、丁香 8G 、香叶 8G 、当归 8G 、黄芪 8G 、陈皮 8G 、筚拨 8G。卤水配方之骨里香万能卤水配方: 调制卤汤: 将所有香料打碎(大颗粒) ,装入纱布袋中,扎紧袋口, 如果没有老卤水, 则须先用鸡骨、猪骨熬出骨头汤。其方法:取鸡架子骨 1500 克、猪大骨 3000 克,加 7 干克水小火熬制 8 小时后捞出骨头,放入卤料包,干生姜 400 克, 加清水 10 干克,大火烧开后,转小火熬制 1 小时左右,香味溢出为宜, 用老抽调好卤汁色泽, 下适量糖色调整(根据成品色泽酌量增减)再放入黄酒 100 克、盐 150 克、白糖 50 克即可。糖色制法: 将色拉油两放入锅中用小火加热, 加入白糖 2 两炒化至呈深红色刚起白泡时,立即加入清水斤即成糖色。专用香料配方: 肉桂 65克, 丁香 45克, 花椒 65克, 小茴香 65克, 大茴香 65克, 丁椒( 一种野山椒) 65克, 山奈 45克, 良姜 50 克,肉蔻 50 克,草蔻 50 克,白蔻 50 克, 甘草 50 克, 香叶 35 克,砂仁 50 克,陈皮 25 克。卤制流程:(1) 腌制: (2) 各种原料预处理后。将需腌制的原料洗净备用。取 20 斤水,加入花椒 10 克, 千里香 5 克,料酒 250 克,盐 750 克( 如温度过低, 花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中) ,加入洗净的原料进行腌制。(3) 大件的(鸡、鸭、牛肉、兔肉、鹌鹑、蹄膀等)腌制时间:冬天 0- 20 度时, 腌制 12 小时左右,春天 20~ 30度, 腌制 8 个小时左右, 夏天 30~ 40度时,腌制 6 小时左右。(4) 小件的(翅尖、翅根、鸡爪、鸡胗等)腌制: 先用水清洗, 加适量盐进行腌制即可冬天腌制 8 小时左右, 春天腌制 4 小时左右, 夏天腌制2 小时左右。(5) 鸭头、鸭颈、鸭翅、鸭掌、鸭肫等的腌制:先将其清洗干净,加适量水,加盐, 加入亚***钠( 10 斤水中加 1克, 起疏松、发红及缩短卤制时间, 其加入量不可超量,否则出现中毒现象)进行腌制,冬天腌制 24 小时左右,春天腌制 12 小时左右,夏天腌制 5~6 小时。(6) 肠、肚不需腌制,清洗干净后出水,即可卤制(7) 鸡爪类则修整清洗,腌2 小时,入 150 度油中炸制 20 秒,然后进行卤制。(8)注: 腌制水需偏咸, 必须每天更换, 不可重复使用。(9) 出水:难入味的原料在放入卤锅之前需出水。在沸水中煮 10 ~15 分钟, 煮除血腥味后用清水冲洗干净。鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等需出水。所有的小件不需出水,腌制后直接用清水漂洗即可。原料出水控制在断生刚熟程度为宜,不宜过熟, 以防鲜香味滋失。( 10) 卤制(以 30 斤原料为例) : 洗净的原料放入卤汤锅中,加黄酒 200 克、超级鲜味 4 克, 博邦酱香王香辛料5克, 博邦 8610 鸡膏 3克, 盐酌量, 煮5~ 10 分钟后全部捞起检查, 没有完全卤好的重新放入卤锅中卤制, 直到卤好为止。然后, 将卤好的半成品放入已停火的卤水中浸泡 10~ 15 分钟后捞出即成。上色: 取适量麦芽糖加少量水置于火上用小火煮开,加入适量日落黄,把颜色调成金黄色,然后用刷子在鸡、鸭等表面均匀的刷上一层即可。( 11) 卤菜的保管方法: 用塑料袋将卤菜装好, 放入冷藏柜中( 注意不能与生料混放) ,第二天拿出用 6~7 成开的油用刷子刷一层,然后刷上一层香油。完美的卤水配方卤水原料: A. 八角 50 克,白豆蔻 50 克,甘草 50 克,沙姜 50 克, 花椒 15 克,小茴香 10 克,香茅 25 克,白胡椒 10 克,草果 8 个,肉豆蔻 6 个,草豆蔻 6 个, 香叶 20 片, 丁香 10克, 罗汉果 3个, 蛤蚧 2只, 香菜籽 50 克,白芷 10 克,杜仲 10 克,南姜 10 克,良姜 10 克,砂仁 10 克,桂皮 10 克。 B. 老母鸡 3000 克,金华火腿 3000 克,干贝 250 克, 里脊肉 10 斤,猪棒骨 10 斤。 C. 清水 60 斤。 D. 小洋葱 750 克,南姜 400 克,大蒜 150 克。 E. 色拉油 1500 克。 800 克,花雕酒 1000 克,冰糖 1000 克,海天金标生抽王 1500 克, 美极鲜酱油 170 克, 鱼露 300 克, 老抽 500 克, 蚝油 250 克, 味精