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香辛料中植物化学物对肉影响研究进展制品品质及健康功效：Ｑ蟠笱Э萍挤⒄棺ㄏ罨鹣钅珈绷；匕海海洋大学青年教师科研启动基金项目鱄肛嬲凇勉海雒鬿．酊齮目晶科学宰通信作者简介：赵月亮】跹：舢，男，副教授，博士，研究方向为食品安全与营养健康。∞鯿瑆”∞蟘餩鰄癿蟞∞’柚鲷柚鉯毗【心∞磘髄鹴第一作者简介：李云龙，男，硕士研究生，研究方向为食品营养与健康。※专题论述盇佃鷇髆獭．姐琾弘鷌簂瑂。【确甤伽李云龙栽铝痢澳荆洞竺，王明福‘’鷌瑆粥时埘籦关键词：香辛料；植物化学物；肉制品；营养品质；风味；生物活性旬瞳∞鎐蚰辧籲；∽瓺：．，！緇甴杭希，、。【．甤筭，．躢．上海海洋大学食品学院，上海；洗笱称费г海瘴尬愀鄞笱锟蒲аг海愀摘要：香辛料是肉类食品加工过程中常用的一种辅料，其在改善食品风味、抑菌防腐以及延长食品保质期方面的能力得到了广泛的认可。香辛料中的植物化学物种类丰富，在食品加工以及贮藏过程中，可能与肉制品中的营养成分以及风味成分发生相互作用，从而改善食品的营养品质以及风味特性。同时，大多数香辛料中的植物化学物具有一定的抗氧化、抗炎等作用，能够改善食品的生物活性，对人体起到一定的食疗保健作用。本文主要对香辛料中植物化学物对肉制品营养品质、感官品质、防腐保鲜以及健康功效的影响进行了总结，以期为后续探究香辛料中植物化学物在食品体系中的应用及相关作用机理提供参考。∞，唬現．¨眦鷇胔’柚秛心維謌∞辌嚣，∞琀辡，篠器辸柚拍鷇み祇柚鮨锄柏柚锄謙簃辴ⅲ琲懿，謎廿齮轪瑂哆柚辧緋謉畂謉柚∞．：辳；；辴中图分类号：文献标志码：文章编号：．．．引文格式：李云龙，赵月亮，范大明，等．香辛料中植物化学物对肉制品品质及健康功效影响研究进展【浚称房蒲В：謌，辝删斌鰐篴他【浚瓼眦：．舱孔收稿日期：．基金项目：国家自然科学基金青年科学基金项目；国家自然科学基金面上项目；上海市青年科技英才扬帆计划项目簧虾Ｊ星嗄甓ǚ窖д吒谖患苹钅．．：：．：搿辴鏼辧坶骾骼阭甒．：，，、Ⅳ．．甤：，甋痠甋，．痶鎔；，
万方数据
食品科学糐『，眦铭Ⅳ衄即鹤※专题论述我国是猪肉、牛肉和禽肉的生产与消费大国，年猪年肉类总产量的．％【。肉类含有丰富的优质蛋白质、逦匾约把:焖靥凇俊４送猓夤侵幸哺缓岣坏挠养成分，可作为矿物元素以及氨基酸的重要食物来源口】。程，最终分解为多肽、寡肽、水溶性氮、非蛋白氮以及氨基酸等易于被人体吸收的营养成分：肉中与蛋白质结合的微量元素也被释放出来，能够更好地被人体吸收利用；同时，肉中的营养成分在加工过程中会发生美拉德放出来，这些不良风味会大大降低肉制品的可接受度。的保质期¨】。本文主要对香辛料中植物化学物对肉制品的总结，以期为后续研究者探究香辛料中植物化学物在食品体系中的应用以及其相关作用机理提供借鉴。香辛料中植物化学物种类角、茴香、肉桂、生姜、辣椒以及大蒜等。香辛料中的植物化学物主要包括酚类、萜类、含硫有机化合物以及基结构的一类化合物。酚类化合物是植物的次级代谢类、黄酮类、以及非类黄酮类愣顾睾湍局乩等物，具有多种生理活性。萜类化合物广泛存在于自然界中，按结构可分为单萜、倍半萜、二萜、三萜等。萜类化合物是构成玫瑰油、桉叶油、松脂等植物香精的主要成分。单萜类化合物如柠檬烯是某些香辛料中重要的风香辛料中的生物碱类化合物主要存在于椒类香料中，如胡椒中的胡椒碱、辣椒素以及花椒中青花椒碱、主，如八