文档介绍：厨房管理手册
南京诚记餐饮管理有限公司 管理制度之-厨房管理手册
厨
房
管
理
手
册
2011年六月修订
本《厨房管理手册》解释权在本公司
未尽事宜，将根据需要进行及时补充及修订
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南京诚记餐饮管理有限公司 管理制度之-厨房管理手册
前 言
亲爱的同事，您好:
欢迎您加入诚记餐饮管理有限公司～
作为诚记的一员，今后您将与公司一起成长，您的工作是公司运作中不可缺少的一部分，公司也将竭尽所能帮助您在岗位上得到发展并为您的成功助一臂之力。
这本手册能指导您了解公司各方面的情况，帮助您获得所需要的资料，让您对公司的运作和管理风格有一个更清楚的认识，包括您对我们的了解和我们对您的期望。公司也会对您解释其它规定和程序。我们希望您对成为公司的一员而感到高兴。诚记正是通过每个员工全力以赴地工作而发展壮大的。 除了这本手册之外，您也将接受工作培训，请认真遵守员工手册的规定或制度。
最后，愿您和所有的伙伴一起与诚记共同发展～祝您工作愉快～
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南京诚记餐饮管理有限公司 管理制度之-厨房管理手册
目 录
企业文化 „„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„ 04 一、厨房考勤制度 „„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„ 08 二、厨房着装制度 „„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„ 08 三、厨房卫生制度 „„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„ 08 四、食品原料管理与验收制度 „„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„ 09 五、厨房日常工作检查制度 „„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„ 10 六、厨房值班交接班制度 „„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„ 10 七、厨房会议制度 „„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„ 11 八、厨房防火制度 „„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„ 11 九、厨房设备及用具管理制度 „„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„ 12 十、厨房奖罚制度 „„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„ 12 十一、厨房员工考核管理制度 „„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„ 13 十二、厨房员工调岗与晋升管理制度 „„„„„„„„„„„„„„„„„„„ 14 十三、厨房纪律 „„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„ 14 十四、厨房处罚标准 „„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„ 14 十五、主题:作业标准 „„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„ 15
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企 业 文 化
1、企业精神:诚和相处、各尽其职、敬业为根、诚信为本、服务为宗、进取为旨、精诚团结多协
助;遵纪守律多做事、爱司为客多效力。
2、诚记倡导以人为本的三学三用即三学“学文化知识、学专业技能、学做事做人”。成为三用“对家庭有用之人，对企业有用之人，对社会有用之人”。
3、 公司四大经营要素是出品、服务、环境、管理。
出品:出品质量是餐饮企业生存与发展的生命要素。公司从各地请来经验丰富的厨师，更有空运来的新鲜原材料，每一道出品都呈现完美品质，保留传统，突破创新是我们一贯的宗旨。
服务:热情周到的服务是门店经营必不可少的元素，我们崇尚以人为本的服务理念，所有的服务人员都经过了严格培训，为宾客营造一个舒适、温馨、愉快的用餐环境。
环境:公司拥有自身的装修风格，并融合中西文化特点的设计。
管理:管理出效益。
4、我们的店歌、口号...
5、我们的企业舞蹈...
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6、组织结构
?(餐厅组织结构岗位示意图)
营 运 部
经 理
主 管
厨师长
吧部 长 员美皮 收鞋银甲美 部 长 员 容烧腊、冷菜 主 厨 主 配 师师 上面 P A 点 迎
服什师 烧
腊宾 务 中炉打切 员 工
头荷配
传
菜 勤
员 杂
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?、公司组织结构示意图
财务部
各区域餐厅
品控中心
营运部
企划中心
培训中心
行政部 总经办
行政人事部
人力资源部
财务中心
配送中心
配销中心 工程中心
凉菜房 采购中心
卤制房 加工中心
蒸碗房
加盟拓展中心 粗加工 事业发展部
投(融)资发展中心
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南