文档介绍：会计学
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烹饪(pēngrèn)化学烹饪(pēngrèn)食品中的酶
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第六章烹饪(pēngrèn)食品中的酶
吉林农业科技(kējì)学院　陈福玉
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一、引言
二、酶的化学本质和分类
三、酶催化反应动力学
四、食品原料中的内源酶的作用对食品质量的影响
教学重点和难点：
酶的化学本质和分类
催化反应动力学
食品和烹饪中重要(zhòngyào)的酶及其应用
本章(běn zhānɡ)内容
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一、概念
酶是由生物活细胞所产生，具有高效的催化活性和高度特异性（专一性）的蛋白质。
二、重要性
控制着所有重要的生物大分子的合成、分解
食品(shípǐn)加工的主要原料是生物材料, 生物材料中含有大量的酶
酶的作用
有益的：皱胃酶、蛋白酶
有害的：果胶酶、脂酶
有效地使用和控制内源酶和外源酶
引言
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酶的化学本质(běnzhì)与分类
一、酶的化学本质：
八十年代以前:
酶是一类由活性细胞产生的具有催化作用和高度专一性的特殊蛋白质。
八十年代以后:
酶是一类由活性细胞产生的生物催化剂。
如：核糖核酸(hé tánɡ hé suān)分子
食品工业使用的酶都是蛋白质。
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说明(shuōmíng)酶的化学本质是蛋白质的证据：
1、酶的元素组成与蛋白质相同：C,H,O,N 。
2、酶的化学结构、空间(kōngjiān)构象与蛋白质相同：
3、酶的两性离子的性质与蛋白质相同：
4、酶的胶体性质与蛋白质相同：
5、酶的其它性质也与蛋白质相同：酸碱性、降解反应、颜色反应、变性反应等。
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酶的活性中心
酶为什么会与底物形成(xíngchéng)中间产物？酶为什么具有高效率、专一性、可调节等特性？都与酶本身的特殊结构直接相关。
由少数必需基团组成的能与底物分子结合并完成特定催化反应的空间小区域，称为酶的活性中心。必需基团有：结合基团、催化基团。
酶活性中心出现频率最高的氨基酸：
丝氨酸（-OH），组氨酸（咪唑基），
半胱氨（-SH），天冬氨酸（-COOH），
谷氨酸（-COOH）和赖氨酸（-NH3）。
结合基团(jī tuán)决定酶的专一性。
催化基团(jī tuán)决定酶所催化反应的性质。
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二、酶的催化(cuī huà)特性：
共性：
加快反应速度；
不改变(gǎibiàn)平衡常数；
降低反应的活化能；
自身不参与反应。
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特性：
1、高效性
为一般催化剂的1000万倍～10万亿倍。
2、专一性(specificity)
酶对底物具有高度专一性。（绝对、相对、立体）
3、不稳定性：易受各种因素的影响，在活细胞内受到精密严格(yángé)的调节控制。
4、条件温和：常温、常压、中性pH。
绝对专一性：有些酶只作用于一种底物，催化一个反应，而不作用于任何其它物质。
相对专一性：这类酶对结构(jiégòu)相近的一类底物都有作用。包括键的专一性和基团的专一性。
立体异构专一性：这类酶只对底物的某一种构型起作用，而不催化其他异构体。包括旋光异构专一性和几何异构专一性。
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三、酶催化(cuī huà)专一性的学说
酶催化作用的中间产物学说
酶如何降低活化能：酶先与底物结合(jiéhé)形成不稳定的的—中间产物，这种中间产物具有较高的活性，不仅容易生成，而且容易变成产物，并释放出酶。
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