文档介绍：食堂库房卫生管理制度
1、食品原辅料入库前必须格检查验收。发现有不符合卫生要求、
大宗食品无合格卫生经验报告书、供货票据者，不得入库。
2、坚持出入库登记和先进先出库原则。
3、各类食品原辅料须分类（库）、分架存放，隔墙离地，加盖，
标识清楚。食品添加剂须专柜保管。
4、定期检查食品质量，及时处理变质或超过保质的食品原辅料，
对未及时处理的食品原辅料应标明“待处理”。
5、保持库房整洁、干燥、通风、透气。冰箱（柜、库）须定期清理、除霜，做到无血水、冰渣。
库房禁存放有毒、有害、非食用品及个人生活用品等。
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食堂从业人员卫生管理制度
1、从业人员须经健康检查取得健康合格证明和食品卫生知识的
培训取得培训合格证上岗。
2、从业人员应养成良好的卫生****惯，做好岗位（责任）区卫生，
随时保持整洁。个人卫生坚持做到 “四勤、三不、三要、四坚持”。
“四勤”：勤洗手剪指甲；勤洗澡理发；勤洗衣服被褥；勤换工作
服。
“三不”：不准将非食品加工制作用品和个人生活用品带入操作场所；工作时不准戴戒指、项链、手链（镯）、耳环等饰物和涂指甲油；不准在操作场所吸烟、穿工作服进厕所及离开生产加工经营场所。
“三要”：上班时要穿戴整洁的工作衣帽，头发必须全部戴于帽；加工制作冷菜等熟食品和配餐间操作时要戴口罩；直接入口食品要用专用工具拿取。
“四坚持”：坚持卫生操作规程、坚持公用物品消毒、坚持湿式清扫、坚持漱口刷牙防口臭。
3、工作时间不准吃东西、不准随地吐痰、不随便掏耳掏鼻。
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食堂从业人员体检、培训管理制度
1、
凡从事食品、饮用水生产经营人员、化壮品生产人员、公共场
所直接为顾客服务人员必须进行健康检查取得健康证明能上
岗，并经卫生知识培训合格取得培训合格证。
2、
从业人员工作时应随身携带健康培训合格证或交部门统一保
管，以便检查。
3、
从业人员上岗后发生痢疾、伤寒、病毒性肝炎等肠道感染病（包
括病源携带者）、活动性肺结核、化胧性或渗出性皮肤病以及
其它有碍直接接触顾客的疾病时，应立即离岗。
4、
生产经营人员培训应包括生产经营单位的负责人，卫生管理人
员及一般从业人员，初级培训时间分别不少于
20、50 、15
学
时。
5、
根据《食品生产经营人员食品卫生知识培训管理办法》第九条
规定，从事食品生产经营单位必须有按规定经过培训并取得
培
训合格证的负责人或卫生管理人员可申请开业，各级卫生行政
部门对不具备上述条件的食品生产单位不予发放卫生可证。
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原料采购与索证制度
1、食品原、辅料必须到持有有效卫生可证的生产、经营单位采
购，并向供货索取本批次产品合格的卫生经验报告书和供货票据。
2、坚持大宗食品原、辅料（米、面、油、肉类、调味品等）和
食品添加剂定点采购，蔬菜、水果等应相对固定采购地点。
3、定型包装食品的标签标识必须清楚且符合有关规定，禁采购
“三无”（无场名、场址、生产日期和保质期）食品。
禁采购***变质、油脂酸败、霉变、生虫污秽不洁、混有异物或者其
他感官性状异常、含有毒有害物质或者被有毒有害物质污染、可能对人体健康有害的食品、未经兽医卫生检验不合格的肉类及其制品、超过保质期及不符合食品标签规定的定型包装食品、其它不符合食品卫生标准和卫生要求的食品。
食品及原料进出台帐制度
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