文档介绍：?淮扬菜简介?淮扬菜淮扬菜简介淮扬菜是川、淮、鲁、粤四大菜系之一。淮扬菜肴是一个博大精深完备的体系,它不仅经典菜肴众多,点心种类丰富,而且创造出数种品类齐全、自成体系的套席。淮菜有众多的经典名肴,如软兜长鱼、码头汤羊肉、钦工肉圆、大烧马鞍桥、平桥豆腐、蒲儿菜、淮山鸭羹、淮杞“碧玉羹”、朱桥甲鱼羹、蒋坝鱼圆、涟水鸡糕等。除菜肴外,淮厨还创造了很多名点。如文楼汤包、淮饺、烫面饺并称“淮点三绝”。淮厨还创造了分别以豆沙、山药泥、韭黄炒虾仁、荠菜拌肉糜为馅的“四喜春卷”;创造了分别以荠菜(翡翠)、香血糯(紫晶)、淮山药(白玉)、枸杞子(玛瑙)、冬瓜(水晶)、苡米(珍珠)、蟹黄(黄金)、笋肉丁(琥珀) 等为馅的“八宝烧卖”。历史悠久的淮扬菜,名品荟萃,技艺精湛, 体系完备,在海内外享有盛誉。有“开国第一宴”之称的新中国中央人民政府首次举办的招待宴会,经毛泽东主席提议,采用的就是“恩来家乡的淮扬菜”。当时,张文显等一批淮厨被借调至北京,参与筹备工作。淮安地区菜肴作为淮扬菜的主要支柱之一,在淮扬菜系中具有不可替代的独特地位。?蟹粉狮子头?软兜长鱼?鸡粥蒲菜?平桥豆腐?春卷蟹粉狮子头蟹粉狮子头的最大特点就是它突出淮扬菜的清淡、注重食材原味和营养的特征所在。尤其对于老年人来说,蟹粉的鲜味浓浓的融入了稍稍松软的狮子头中,不仅仅吃到了蟹的鲜,也更加适合他们略显松动的牙口。改良了传统狮子头红烧的做法,更清淡的烹饪方法更适合老年人口味和营养需要,上面漂浮的几篇青菜,显出这道菜的精致很神韵。制作方法?【制作原料】猪肋条肉 800g ,蟹黄 50g ,青菜心 200g ,虾子 1g ,清汤 500g ?【制作方法】 1、猪肉斩成石榴米状; 2、放入碗中,加葱、姜汁、蟹肉、虾子、盐、料酒、淀粉搅拌上劲; 3、青菜心洗净过油码入砂锅内,加肉汤烧开; 4、拌好的肉挤成肉丸,码在菜心上,再点上蟹黄,上盖菜叶,加盖微火焖 2小时即成软兜长鱼鳝鱼,淮阴俗称“长鱼”。其味甚美。俗有“小暑鳝鱼赛人参”的民谚。两淮庖厨擅长以鳝鱼为主料,烹制成席,名曰: “两淮长鱼席”。其菜多达 108 款,肴肴叠出,品品味殊。软兜长鱼,即是长鱼席中的一道名肴。据说,古代氽制长鱼,是将活长鱼用纱布兜扎,放入带有葱、姜、盐、醋的沸水锅内,氽至鱼身卷曲,口张开时捞出。取其脊肉烹制。成菜后鱼肉十分醇嫩,用筷子夹起, 两端一垂,犹如小孩胸前的兜肚带,食时,可以汤匙兜住,故名“软兜长鱼”。此菜选用端午前后的笔杆粗的小长鱼,精心烹制。成菜后脊背乌光烁亮,软嫩异常,清鲜爽口,蒜香浓郁。制作方法?先在锅内放入清水 2000 克、粗盐、香醋 l00 克、葱结、姜片,用旺火烧沸,速倒入长鱼,盖紧锅盖,待长鱼停止窜动,嘴张开,水沸后再加入少量清水,并用手勺轻轻地将长鱼推动翻身,焖约 3分钟,将长鱼捞出,放入清水中洗净,捞出,取脊背肉一掐两断,放入沸水锅中烫一下,捞出沥去水分。炒锅置旺火上烧热,舀人熟猪油 75 克,烧至七成热时, 投入蒜片炸香,放入长鱼脊背肉,加入绍酒、味精、酱油, 用水淀粉勾芡,烹入香醋 15 克,淋入熟猪油 25 克,颠锅装盘,撒上白胡椒粉即成。?本菜用到的辅料主要有:小长鱼( 1000 克)、味精( 1 克)、香醋( 115 克)、白胡椒粉( 克)、姜片( 10 克)、绍酒( 10 克)、蒜瓣片( 10 克)、粗盐( 75 克)、水淀粉( 25 克)、葱结( 5克)、酱油( 25 克)、熟猪油( l00 克) 鸡粥蒲菜蒲菜,也称“深蒲”、“蒲白”,俗称草芽,为香蒲的嫩茎。以古城淮安西南隅“天妃宫”所产之蒲菜为最肥美。它出自污泥,却洁白如玉,肥嫩清香,有“天下第一笋”之美称。蒲菜盛产于春夏两季,而最大莫过于春末夏初。保健功效:具有清热凉血,利水消肿,活血化淤的功效,治孕妇劳热、胎动下血、消渴、口疮、热痢、淋病、白带、水肿、瘰病。营养成分:每 100 克蒲菜嫩茎中含蛋白质 克,脂肪 克,碳水化合物 2克, 膳食纤维 4克,维生素 C6 毫克,钙 53 毫克,磷 24 毫克。此外,还含有维生素 B1 ,维生素 B2 ,维生素E,胡萝卜素及谷氨酸等 18 种氨基酸。