文档介绍：果蔬速冻
果蔬速冻工艺
赵瑞平
食品贮运教研室
第五章果蔬的速冻
一、概念及基本情况
速冻果蔬是将新鲜果蔬经过加工预处理后,利用低温使之快速冻结并贮藏在-18
℃或以下,达到长期贮藏的目的。起始于二十世纪30年代,其品质好,接近新鲜果蔬的色泽、风味和营养价值,保存时间长,可随时供应,食用方便,近二十年来,由于生活水平提高,冷链运输和冰箱的普及等而发展迅猛,速冻蔬菜的主要消费国是美国、欧洲及日本,其中美国即是消费国也是出口国。日本也是速冻蔬菜的消费大国。45%来自美国,35%为中国。
我国60年代开始发展,主要是速冻蔬菜,为出口大国,年创汇2亿美元。生产企业300多家,销往欧美及日本,劳动力成本低、原料经济便宜,竞争力强。
可用于速冻的水果有:葡萄、桃、李子、杏、樱桃、草莓、荔枝、西瓜、梨等。
而蔬菜的种类较多:果菜类、瓜类、豆类、叶菜类、茎菜类、根菜类、食用菌类等,如马铃薯、甜玉米、青刀豆、毛豆、蚕豆、菠菜、菜花、胡萝卜、马蹄、藕、芋头、蒜、青椒等。
二、速冻果蔬生产的基本原理
1、冷冻对微生物和酶的影响
(1)酵母菌及霉菌比细菌耐低温能力强,而部分嗜冷细菌在低温下缓慢活动,一般最低温度活动范围:嗜冷细菌0—-8℃、耐低温霉菌与酵母菌-8—-12℃。因此,防止微生物繁殖的临界温度是-12℃,但-12℃不能有效抑制酶的活性和各种生化反应,这些要求应低于-18℃
冷冻不能完全杀死微生物,有部分微生物生存,尤其是孢子和芽孢,幸存的微生物在冷冻时会受到抑制,但在解冻时会迅速恢复活动而造成败坏,故要创造良好卫生条件,如GMP、P。
(2)冷冻产品的色泽、风味、营养等变化,有许多酶参与,造成褐变、变味、软化等。低温可显著降低酶促反应,但不能破坏酶的活性,在-18℃以下,酶仍缓慢活动,有的在-73℃时仍有活性,在解冻时酶活性增强,使色泽、风味、质地变劣,故在冻结前要进行破坏或抑制酶活性的处理措施。此外若不钝化或抑制酶活性,直接冻结贮藏几周后,其色泽、风味等也变劣。
2、果蔬的冻结过程:
表现为时间与温度的冻结温度曲线: 果蔬冻结过程中温度逐步下降,一般可分为三个阶段,如图所示:
(1)初阶段:从初温——冻结点:放出显热,降温快、曲线陡,形成晶核,其中有过冷现象,其过冷点稍低于冻结点(冰点),在贮藏学中是果蔬的冻害的开始。冻结点随溶液浓度(可溶性固形物)增大而降低,蔬菜水多,冻结点高-03>.5——-℃,果品水少,冻结点低-——-℃。
(2)中阶段:从冻结点至-5℃,此过程中80%水冻结成冰,潜热大、降温慢、曲线平缓,整个冷冻过程中的绝大部分热是在此阶段放出。
(3)终阶段:从-5℃至终温(-18℃),主要是冰的降温和其余水结冰,曲线不及初阶段陡。
3、冻结速度对产品质量的影响:
结冰包括晶核的形成和晶体的增长两个过程,冻结速度影响冰晶形成的数量、大小及其分布,从而影响冻结食品的质量。一般食品中的水分90%被冻结时才能控制和生化反应,冻结过程中的各种变化,如物理变化、化学反应、细胞组织变化及生物化学变化有最大可逆性才称为良好冻结,而冻结时生成冰晶的数量和大小对冻结的可逆性有很大意义,一般冻结速度快,水分重新分布不显著,冰晶形成小而多,而且分布均匀,对细胞组织损伤小,复原性好,可最大程度保持果蔬的原有品质;否则容易使细胞组织损伤大,细胞壁破坏,解冻后汁液流失严重,失去果蔬的原有品质。果蔬组织的结构脆弱、细胞壁薄、含水量高,因此应快速冻结,形成细小的冰晶体,而且让水分在细胞内原位冻结,使冰晶体分布均匀,才能避免组织损伤。
结冰率:冻结时果蔬中的水份转化成冰晶体的百分比。
最大冰晶生成区:大多数冰晶体在0-5℃之间形成,有80%水份结冰
为保证冻结,应以最快的冻结速度通过最大冰晶生成区,一般食品中心在30min内通过最大冰晶生成区称为速冻,超过30min为慢冻。
影响产品质量的因素还有冻结设备、冻结温度、风速、物料种类、大小、堆放厚度、冻结初温以及冻藏的温度与时间等因素。
速冻果蔬的早其质量是优良的,但长期贮存就会下降,速冻果蔬商品从生产、贮存至流通中的质量主要由“早期质量”和“最终质量”来决定。
早期质量称“”,即原料(product),加工处理(processing)和包装(package),就是说早期质量由原料优劣与鲜度、预处理、速冻条件和包装因素所决定。
最终质量称“”概念,即温度(temperature)、时间(time)、容许限度(tolerance),就是贮存温度与冻藏期的长短。
三、冻结方法与设备
1、间接冻结
(1)低温静止空气冻结装置:主要用在小型冷库中,冰箱也为此类,导热系数低、效果差、效率低、劳动强度大,在工艺上已落后,对