文档介绍：组成元素
C、H、O、N、（S 、 P 等）
导致
氨基酸
种类：20种
必需氨基酸：8种
非必需氨基酸：12种
C
H
C
H2N
OH
O
R
特点：至少NH2COOH同一个C原子上
脱水缩合
多肽（肽链）
组成蛋白质的氨基酸种类不同
氨基酸的数目不同
氨基酸排列顺序不同
多肽的空间结构不同
盘曲折叠
蛋白质
结构多样性
功能多样性
构成生物体，如结构蛋白
运输作用，如血红蛋白、载体蛋白
催化作用，如大多数酶
调节作用，如胰岛素、生长激素
免疫作用，如抗体
导致
导致
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几个概念
1、蛋白质水解（初步水解和彻底水解）
蛋白质分子在酸、碱、酶的作用下水解形成氨基酸：肽键断裂，恢复氨基、羧基，需要的水分子数与脱水数目相同
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2、蛋白质变性
蛋白质在物理（紫外线等）、化学（强酸强碱、酒精等）的作用下空间结构被破坏（肽键完好）而丧失生物学活性的过程（不可逆）。变性后肽链变得松散，易被水解。
意义：是病菌、病毒蛋白质变性失活而失去致病性和繁殖能力
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3、蛋白质盐析
在某些盐溶液（***化钠、硫酸铵等）中溶解度降低而以沉淀析出，析出的沉淀还能溶解在清水中（可逆）
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有关蛋白质的计算
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氨基
酸数
肽键数
脱去的
水分子数
氨基酸
平均
相对
分子量
蛋白质
相对分子量
氨基
数目
羧基
数目
1条
肽链
N
N－1
N－1
a
aN－18(N－1)
至少
1个
至少
1个
M条
肽链
N
N－M
N－M
a
aN－18(N－M)
至少
M个
至少
M个
氨基酸形成蛋白质的相关计算总结：
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一、有关蛋白质相对分子质量的计算
，一条含有100个肽键的多肽链的分子量为多少？
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在解答这类问题时，必须明确的基本关系式是：
蛋白质的相对分子质量＝氨基酸数×氨基酸的平均相对分子质量−脱水数×18（水的相对分子质量）- 二硫键数× 2
关键：脱水前后的变化
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变式2：全世界每年有成千上万人由于吃毒蘑菇而身亡，其中鹅膏草碱就是一种毒菇的***，它是一种环状八肽。若20种氨基酸的平均分子量为128，则鹅膏草碱的分子量约为( )
A． 1024 B. 898
C． 880 D. 862
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解析：所谓环肽即指由首尾相接的氨基酸组成的环状的多肽，其特点是肽键数与氨基酸数相同。所以，鹅膏草碱的分子量
=8×128−8×18=880，答案为C。
环状肽：肽键数=脱去的水分子数=氨基酸数目
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