文档介绍：餐饮菜品管理考察方法
餐饮菜品管理考察方法
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菜品管理考察方法
程 序 与 标
编号
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准
菜质量量管理制度
.
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PROCEDURE
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执行职位
涉及部门
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POSITION
DEPT.
各门店
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RESPONSIBLE
CONCERNED
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政策拟定
审批人
执行
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人
PREPARED BY
APPROVED BY
日期
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EFFECTIE
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目的
为激励菜品立项和开发，并对执行过程中相关部门恩赐必然的核查，保证菜品管理的有序运行，特拟定本方法。
合用范围
本方法合用于菜品管理过程中涉及的各部门及成员。
菜品管理的原则与标准
菜品管理原则。
新菜品开发的原则。
1）新产品开发必定是有计划、有目的的张开，做到连续有效。
2）新菜品的开发必定以市场为导向。
3）新产品的开发必定以吻合本企业的形象资源为出发点。
4）新产品的开发必定拥有优异的经济效益。
5）新产品开发必定以本企业基层员工为基础，全面张开。
特色菜管理原则。
1）特色菜必定是拥有本企业特色的优选菜品。
2）特色菜必定在本企业全部单店中严格推行。
3）特色菜在单店中向来是主导菜品，加以推行和弘扬。
4）特色菜的认定必定秉承严格、谨慎、创新的原则进行。
5）特色菜的开发必定做到计划性。
自营菜品管理原则。
1）自营菜品数量以不影响特色菜品为原则。
2）自营菜品的开发以单店为主，对菜品的整体开发要做到计划性，每季度报总经办审察、备档。
3）自营菜品的开发本着随时开发、随时试验、随时判定、随时更新的原则。
4）自营菜品是以满足单店所处地域主体客流、客源对象为基础。
菜质量量管理原则。
1）严格菜品制作工艺质量。
2）时时掌握菜质量量的动向情况。
3）严格菜品的质量检验程序。
4）做佳肴品生产工序质量管理。
5）加强对不合格菜品的管理。
菜单设计原则。
1）菜单中菜肴必定适应市场需求。
2）菜单调定反响企业形象和特色。
3）菜单调定为带来最正确经济效益。
菜品管理标准。
餐饮菜品管理考察方法
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创新菜标准。
创新菜特指菜品在原料使用、加工技法、调味和质感等方面或某一方面有所创新，合用于“自营菜品”项目很多于一年的销售时间，且有较好的销售业绩，经单店介绍和企业审察赞同者即
为“创新菜品” 。
（ 1）“创新菜品”的界定。以下三个条件均吻合者为创新菜：
——凡菜品的主料、 配料、调料或加工工艺有新的变化并致使菜肴在色彩、 气味、 口味等方面有
新意或新的变化者（包括已有特色菜品的改造提高、外来菜品的吸纳创新等） 。
——试销时期的销售数量与销售收入在本企业“自营菜品”销售排行榜中名列中游以上者。
——经单店介绍和企业审察赞同并正式推出者。
（ 2）创新菜的形式：
——崭新产品。
——改进产品。
——换代产品。
——仿制型新产品。
特色菜标准。
特色菜是指以“×××” 产品为核心、以××类原资料和其他各样中高档原资料为主体、在烹调
技法调味质感以及营养配餐等方面整体协调停吻合中式正餐优选要求并获取市场认可的菜品构成“×××”特色菜品。
“特色菜品”的界定标准以下页表所示。
“特色菜品”的界定标准
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类 别