文档介绍：第八章 月饼制作(zhìzuò)工艺
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月饼制作(zhìzuò)工艺
第一节 月饼分类
一、工艺分类
1．糖浆皮月饼 2．浆酥皮月饼
3．油酥皮月饼 4．奶油皮月饼
5．熟粉皮月饼 6．水调皮月饼
7．蛋调月饼 8．油糖皮月饼
9．熟粉成型类月饼 10．其它类月饼
二、地方特色分类
影响(yǐngxiǎng)较大的月饼是京式、苏式、广式。
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月饼(yuè bing)制作工艺
第二节 广式月饼生产工艺
一、原料的选择
1．馅料
（1）把握所选取馅料的新鲜度、纯度、风味及水分含量。
（2）馅料应具备该品种天然的纯香味，揉成团时不粘手，细腻润滑，软硬适中.
（3）用于面包和糕点的馅因水分含量过高而不宜用于月饼。
（4）馅料在开封后闻有酸味，说明已发酵腐败；若出现(chūxiàn)起块或有白点，可能是粉料回生或砂糖返砂结晶所引起。
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月饼(yuè bing)制作工艺
2．面粉
广式月饼最适宜的是低筋粉或月饼专用粉，其湿面筋含量在22～24%为佳。
3．糖浆
目前，我国用于月饼生产的糖浆主要(zhǔyào)是用砂糖熬制而成的转化糖浆.
月饼糖浆的质量要求：浓度为76％～82％，～，色泽为淡黄或棕黄。
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月饼(yuè bing)制作工艺
4．油脂：
我国许多企业所用的油脂大多为花生油。
生产质量较高的广式月饼应选择经过精炼并添加(tiān jiā)了乳化剂及风味物质的液态酥油为佳。
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月饼制作(zhìzuò)工艺
5．枧水
加入枧水的作用(zuòyòng)主要有三点：
（1）中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味和影响口味；
（2）使月饼皮的pH达到易于上色的程度；
（3）枧水与酸中和时产生的CO2可使月饼适度膨胀，使口感疏松。
在选择枧水时，应以其碱度为60º左右为好。
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月饼制作(zhìzuò)工艺
二、生产工艺
1．熬制糖浆：
测定浓度的方法有两种：
感官：用铲把糖浆提起，从铲角留下来的糖浆成菱形，糖液渐渐成直线，当流到最后一滴时有回缩现象；
触感：用拇指(mǔzhǐ)、食指沾上糖浆做分开合上的拉伸时，感觉有黏糊状，并有一根细丝，略凉后手指分合有阻力。
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月饼(yuè bing)制作工艺
2．面团的调制：
（1）投料次序
首先是糖浆和枧水混和，再加油脂充分搅拌，乳化均匀后再加入面粉，可防止面粉过早加入而使面团起筋
（2）面团的软硬度
一般通过增减糖浆用量来调节(tiáojié)，绝不可用加水的方式，以免使面团产生更多的面筋。
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月饼制作(zhìzuò)工艺
（3）搅拌时间
加入面粉后的要严格掌握好，不可过长，一般只要混合均匀，产生一定的韧性和黏聚性，易于包馅和成型即可。
（4）静置
面团(miàntuán)调制好后，一般要静置30～40min才能进行下一步操作。
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月饼(yuè bing)制作工艺
3．包馅与成型
包馅最关键的操作是要求饼皮厚薄均匀，无内馅外露，馅与皮的接触层应尽量避免有干粉，以免烘烤后起壳分离。
成型时要求将饼皮的收口置于月饼底部，表面的花纹清晰(qīngxī)，尽量少占干粉，以免烘烤后出现白色斑点。
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