文档介绍:第八章 月饼制作(zhìzuò)工艺
第一页,共31页。
月饼制作(zhìzuò)工艺
第一节 月饼分类
一、工艺分类
1.糖浆皮月饼 2.浆酥皮月饼
3.油酥皮月饼 4.奶油皮月饼
5.熟粉皮月饼 6.水调皮月饼
7.蛋调月饼 8.油糖皮月饼
9.熟粉成型类月饼 10.其它类月饼
二、地方特色分类
影响(yǐngxiǎng)较大的月饼是京式、苏式、广式。
第二页,共31页。
月饼(yuè bing)制作工艺
第二节 广式月饼生产工艺
一、原料的选择
1.馅料
(1)把握所选取馅料的新鲜度、纯度、风味及水分含量。
(2)馅料应具备该品种天然的纯香味,揉成团时不粘手,细腻润滑,软硬适中.
(3)用于面包和糕点的馅因水分含量过高而不宜用于月饼。
(4)馅料在开封后闻有酸味,说明已发酵腐败;若出现(chūxiàn)起块或有白点,可能是粉料回生或砂糖返砂结晶所引起。
第三页,共31页。
月饼(yuè bing)制作工艺
2.面粉
广式月饼最适宜的是低筋粉或月饼专用粉,其湿面筋含量在22~24%为佳。
3.糖浆
目前,我国用于月饼生产的糖浆主要(zhǔyào)是用砂糖熬制而成的转化糖浆.
月饼糖浆的质量要求:浓度为76%~82%,~,色泽为淡黄或棕黄。
第四页,共31页。
月饼(yuè bing)制作工艺
4.油脂:
我国许多企业所用的油脂大多为花生油。
生产质量较高的广式月饼应选择经过精炼并添加(tiān jiā)了乳化剂及风味物质的液态酥油为佳。
第五页,共31页。
月饼制作(zhìzuò)工艺
5.枧水
加入枧水的作用(zuòyòng)主要有三点:
(1)中和转化糖浆中的酸,防止月饼产生酸味和影响口味;
(2)使月饼皮的pH达到易于上色的程度;
(3)枧水与酸中和时产生的CO2可使月饼适度膨胀,使口感疏松。
在选择枧水时,应以其碱度为60º左右为好。
第六页,共31页。
月饼制作(zhìzuò)工艺
二、生产工艺
1.熬制糖浆:
测定浓度的方法有两种:
感官:用铲把糖浆提起,从铲角留下来的糖浆成菱形,糖液渐渐成直线,当流到最后一滴时有回缩现象;
触感:用拇指(mǔzhǐ)、食指沾上糖浆做分开合上的拉伸时,感觉有黏糊状,并有一根细丝,略凉后手指分合有阻力。
第七页,共31页。
月饼(yuè bing)制作工艺
2.面团的调制:
(1)投料次序
首先是糖浆和枧水混和,再加油脂充分搅拌,乳化均匀后再加入面粉,可防止面粉过早加入而使面团起筋
(2)面团的软硬度
一般通过增减糖浆用量来调节(tiáojié),绝不可用加水的方式,以免使面团产生更多的面筋。
第八页,共31页。
月饼制作(zhìzuò)工艺
(3)搅拌时间
加入面粉后的要严格掌握好,不可过长,一般只要混合均匀,产生一定的韧性和黏聚性,易于包馅和成型即可。
(4)静置
面团(miàntuán)调制好后,一般要静置30~40min才能进行下一步操作。
第九页,共31页。
月饼(yuè bing)制作工艺
3.包馅与成型
包馅最关键的操作是要求饼皮厚薄均匀,无内馅外露,馅与皮的接触层应尽量避免有干粉,以免烘烤后起壳分离。
成型时要求将饼皮的收口置于月饼底部,表面的花纹清晰(qīngxī),尽量少占干粉,以免烘烤后出现白色斑点。
第十页,共31页。