文档介绍：广东SPAR连锁超市商品知识培训教材之葡萄酒-葡萄酒酿造工艺
广东SPAR商品知识培训教材
葡萄酒
广东SPAR管理部
广东SPAR商品知识培训----葡萄酒
葡萄酒的起源
葡萄品种的分类
葡萄酒的分类
葡萄酒酿造工艺
葡萄酒与健康
葡萄酒贮藏
葡萄酒鉴别
广东SPAR商品知识培训----葡萄酒
葡萄种植的纬度限制:北纬30-52度,南纬15-42度。中国的山东省与法国波尔多酒区纬度一样
至少在7000年前,人类就已经开始饮用葡萄酒
最早栽培葡萄的地区是小亚细亚里海和黑海之间及其南岸地区
欧洲最早开始种植葡萄并进行葡萄酒酿造的国家是希腊
葡萄酒的起源
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阿利歌特- 白葡萄
品丽珠--红葡萄
赤霞珠--红葡萄
佳丽酿--红葡萄
霞多丽--白葡萄
歌笼白--白葡萄
佳美--红葡萄
琼瑶浆--白葡萄
梅鹿辄--红葡萄
灰比诺--白葡萄
黑比诺--红葡萄
葡萄品种的分类
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赤霞珠:是世界著名的红葡萄酒品种之一。赤霞珠属欧亚种。别名解百纳,和蛇龙珠、品丽珠同姐妹系。赤霞珠原产法国波尔多在红酒世界中,苏维翁始终最受欢迎。它皮厚而果实细小, 能抵抗一般霉菌和疾病,种植容易, 适宜种植于排水良好的砾石土壤, 酿制而成的酒经陈年后,会生成多元的香味和口感。
葡萄品种赤霞珠
----被誉为酿酒葡萄之“王”的红葡萄品种
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赤霞珠:有经验的酿酒师会视该年的天气来调整品种的比例。苏维翁本身带有黑加仑子,黑莓子等香味,橡木桶培养后添加了香草,杉木,烟熏等味道,香气和口感变得更为复杂酚类物质含量高,颜色深,单宁强,酒体强健浑厚,须经过数年才适合饮用。其酒香以黑色水果(如黑茶X子Cassis,黑樱桃和李子等),植物性香(如青草和青椒) 及烘焙香(如烟草,咖啡和烟熏味等)为主。特优产区可经数十年以上的陈年
葡萄品种赤霞珠
----在西方被称为“唯一能进天堂供神用的”的酒
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霞多丽:也译作查当妮或莎当妮,是原产于法国的白葡萄品种。因其极强的适应环境的能力、产量高、较易管理和花费少,在世界各地广泛种植,凉爽地带出产的霞多丽酒最有代表性的当属法国夏布利(Chablis)地区的酒,以清新爽口,活跃的高酸度而著名,带些柑橘类水果的果香,甚至有些钢硬和矿物质的口感,霞多丽葡萄酿制的酒与橡木可产生完美的结合,法国勃艮第(Burgundy)所产的优质白葡萄酒为经典代表
葡萄品种霞多丽
----被誉为酿酒葡萄之“后”的葡萄品种
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红葡萄酒/RED WINE
白葡萄酒/WHITE WINE
桃红葡萄酒/ROSE WINE
葡萄酒的分类
一: 按色泽分类
葡萄酒的颜色是从哪里来的:葡萄皮确定的
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干葡萄酒/DRY WINE
含糖量≤41>.0g/L
半干葡萄酒/HALF DRY WINE or DEMI SEC
含糖量 --12g/L
半甜葡萄酒/HALF SWEET WINE
含糖量 --50g/L
甜葡萄酒/SWEET WINE
含糖量≥ 50g/L
葡萄酒的分类
二:按含糖量分类
标准含糖量:
干杯的由来:……
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品种纯正
成熟
葡萄酒酿造工艺
一:精选葡萄
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红酒的颜色和口味主要来自葡萄皮中的红色素和单宁等,所以必须先破皮让葡萄汁液和皮接触,以释出这些多酚类物质。
葡萄梗的单宁较强劲通常会去掉
葡萄酒酿造工艺
二:破皮去梗
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将葡萄汁和皮一起放入酒槽中,一边发酵一边浸皮。
温度要适中,温度高可以加深酒的颜色,但超过32℃会杀死酵母并失去葡萄的新鲜果香。
葡萄酒酿造工艺
三:浸皮发酵
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压榨时的压力必须控制好
从压榨机里流出的第一,第二阶段的葡萄汁是品质纯正,味道甜美,质量最好的
葡萄酒酿造工艺
四:榨汁
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装桶陈酿
葡萄酒酿造工艺
五:陈酿
橡木桶--被认为是酿造好葡萄酒的必备条件。同时,有一定数量的好木桶也成为一个好葡萄酒厂的象征,有时候木桶的价值会高于葡萄酒厂总投资的20%
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水: 葡萄酒里面有 80% 的成份是水,来自葡萄的皮和果肉
酒精——乙醇占了葡萄酒所有酒精的 99%,给予葡萄酒入口后的灼热感