文档介绍：桃红葡萄酒酿造方法酿造桃红酒葡萄品种
2011-12-02 09:45:59 来源:
通常我们说红葡萄酒是由红(或者黑)葡萄酿造的,白葡萄酒是由白葡萄酿造的,其实也不绝对正确。酿造葡萄酒的葡萄果肉/果汁一般是没有颜色的(有少数几个果汁也是红色的品种,仅在少数几个国家允许使用),而葡萄酒的色泽主要来源于葡萄果皮,因此,即使采用红葡萄也能酿造白葡萄酒,比如:黑皮诺、玫瑰香、龙眼、琼瑶浆都是红色葡萄却酿造出白葡萄酒。所以说采用红葡萄,能够酿造出红、桃红甚至白葡萄酒。
酿造桃红葡萄酒的葡萄品种主要有:品丽珠( Franc)、佳美(Gamay)、金粉黛(Zinfandel)、神索(Cinsaut)、歌海娜(Grenahce)、坦普拉尼罗(Tempranillo)、黑皮诺(Pinot Noir)等等。
神索
上等的普罗旺斯地区桃红葡萄酒要精心混合几个葡萄品种来酿造,为了达到原产地命名级别,更有一些品种是必不可少的。例如,神索(Cinsault)——黑葡萄品种,外形亮丽,酿出来的葡萄酒清爽宜人、果味浓郁;堤布宏(Tibouren)——主要用于酿造桃红葡萄酒,细腻的香气,紧密的果实,毫不招摇, 却有着其他品种所不能比拟的优雅。还有歌海娜(Grenache)、慕合怀特(Mourvedre)等等都是法国本地绝佳的,且是酿制桃红葡萄酒不可缺少的葡萄品种。
桃红葡萄酒酿造方法:
浸皮法:
“浸皮法”是将红皮葡萄搅碎后,让果皮与果汁经过短时间接触浸泡(大约两至三天),直到果皮中的色素完全渗入果汁,然后进行挤压,将果皮去掉。这与红酒的酿制不同,红酒酿制时,果皮与果汁充分浸泡,直到发酵过程结束。这样所获得的果汁带有粉红色彩,采用这样的果汁,利用类似白葡萄酒的发酵技术酿造而成。由于果汁短时间接触葡萄皮,葡萄酒中单宁含量相对少,口感上收敛性(通常说的涩味)也就低。绝大部分的桃红葡萄酒是采用这种方法酿造而成的。
放血法:
酿造红葡萄酒是采用带果皮发酵,当果实经过破碎装罐以后,果汁浸渍果皮,有时在浸渍一两天后,将部分果汁放出,在另外的发酵罐内采用类似白葡萄酒的发酵技术
进行单独发酵,可以获得桃红葡萄酒,与此同时,原发酵罐内的果皮与果汁的比例大大提高,加深了红葡萄酒的颜色以及单宁浓度,可以提升红葡萄酒的商品性,但是,在同一产区由于桃红葡萄酒的价格通常比红葡萄酒价格要低,所以,生产者越来越少地利用这种酿造方法。
现在人们似乎更偏爱低度桃红酒。为了达到低度效果,酒庄通常在清冷的早晨采收葡萄,采摘后让果皮与果汁接触14小时后开始压榨,“因为放置的时间越长,颜色越深。”
备受争议的酿造方法:红+白
在(葡