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食堂管理方案
（试行）
编制：行政人事部
二〇一二年十一月
目 录
食品质量、安全方针与目标……………………………………………P2
人员编制图………………………………………………………………P3
食堂营运模式……………………………………………………………P4-5
2013年营运利润测算……………………………………………………P6-7
2013年工作计划…………………………………………………………P8
食堂营运流程图…………………………………………………………P9
人员构成及岗位职责……………………………………………………P10-12
管理规定总则……………………………………………………………P13-15
食堂卫生制度……………………………………………………………P16-17
食物中毒及其预防………………………………………………………P18
厨房急救预防……………………………………………………………P19
安全防火制度……………………………………………………………P20
就餐管理制度……………………………………………………………P21-22
采购验收管理制度………………………………………………………P23
厨房考核制度……………………………………………………………P24-25
财务管理规定……………………………………………………………P26
食品质量、安全方针与目标
一、食堂方针：
顾客至上 质量为本 分享真健康
二、食品质量、安全目标
1、客户满意度≥80分；
2、食物中毒事故：0
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3、客户合理投诉：
类别
涉及内容
控制目标
一类
饭菜不熟、开饭不准时、供应不足等涉及面广或事件严重的投诉
≤一次/季（全公司）
二类
有玻璃、头发、铁丝、石子、小虫等或餐具不卫生
≤1例/1000人次
三类
服务态度、个人卫生、环境卫生差等其他情况
≤三次/月（每餐厅）
4、顾客投诉解决率：100%。
人员编制图
食堂主任
（兼）
食堂管理员
（兼）
主厨
（1人）
帮厨
（4人）
助厨
（1人）
食堂营运模式
目的：
2013年公司食堂将成本控制、经营、管理、服务结为一体，更好的保障员工福利，为业主提供更加优质的服务。保证公司食堂经营能够实现开源节流，将食堂经营逐渐转变为公司的一种盈利模式。
经营管理模式：
1、食堂内就餐部分：食堂人员外包外，其余均自主经营，自我服务模式，并结合市场化运作，原公司定点采购（供应商送货部分）全部纳入公司自主采购，由公司采购亲自负责经办，切实控制原料成本。
2、外送盒饭部分：由于房租过高，食堂经营存在较大难度，结合部分业主确实存在盒饭便当的需求，综合评估目前公司周围部分外餐公司以低价劣质盒饭扰乱市场等因素，建议2013年在盒饭便当版块可以投入较大精力，以弥补公司食堂座位不足的缺点。
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3、视情况纳入早餐经营。
经营种类：
1、盈利科目：业主工作日午餐（根据经营情况可能纳入早餐经营，主要针对公司项目业主及周边楼盘业主）
2、持平科目：中餐、晚餐（主要是内部员工餐费标准进行补助，对内不盈利甚至亏损）
人员组成（不考虑开设一楼餐厅）：
食堂主任（兼职）
管理员（兼职）
主厨 （1人）
助厨 （1人）
帮厨 （4人）
———合计编制：（6人）
费用开支项目
人工成本：固定工资
原材料：煤气、米、油、调味品
物料：蔬菜、肉、蛋
水电费：
房租：
员工餐费补助标准
公司所有内部员工均按8元每餐进行补助，建议采取在财务结算日一次性划入食堂帐户，内部员工就餐次数如下：
公司行政人员每月22餐
公司秩序维护员每月60餐
公司绿化、保洁人员每月0餐
公司项目一般行政岗人员每月26餐
2013年营运利润测算
（预计改造负一楼餐厅后）
序号
项目
说明
金额
备注
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一
收入
1
外餐收入
（365-52X2-25=236天）
=360人（扣除内部员工）
中餐收入（平均每天==4860），全年=236天X4860元=1146960元