文档介绍：外源化学物质在体内的生物转运
第一页，课件共39页
内容慨要
第一节 食品中外源化学物质的来源
第二节 生物转运
第三节 吸 收
第四节 分 布
第五节 排 泄
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①天然毒物：
②衍生物：食物在贮放和加工烹调过程中产生的
③污染物：外来
④添加剂：外来
第一节 食品中外源化学物质的来源
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一、天然毒物
（一）植物性有害物质
①功能团：如植物酚类；
②生理作用物质：如胆碱酯酶抑制剂或活化剂；
③***的前体：如生***甙；
④致癌物：如苏铁素；
⑤抗营养物：如黄豆中的外源凝集素（lectins）。
（二）动物性有害物质
①本身无毒的；
②有的时候有毒的（条件性有毒）；
③本身有毒的，如河豚鱼。
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二、衍生毒物（derived toxicants）
食品在制造、加工（包括烹调）或贮放过程中化学反应或酶反应形成的（或潜在）有毒物质
三、污染物(contaminants)
生物学污染物和化学污染物
四、食品添加剂(food additives)
天然食品添加剂和化学合成食品添加剂
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第二节 生物转运
一、外源化学物的体内动态（ADME过程）
外源
化学物
[接触]
皮肤
肺
消化道
粪
[接触]
肝
〖吸收〗
[再吸收]
胆汁
[代谢]
血液循环
白蛋白结合型
游离型
[吸收]
靶器官
(损害)
器官组织
(贮存)
[分布]
肾
肺
分泌腺
尿
呼气
乳汁、汗
[排泄]
图2-1 外源化学物在体内的动态过程
[排泄]
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biotransportation （生物转运）
外源化学物质 位置变化。
（A、D、E）
biotransformation （生物转化）
外源化学物质 化学结构变化。
（M）
毒动学
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二、生物膜结构
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生物膜
组成
脂质
糖
蛋白质：结构蛋白、受体、酶、载体、
离子通道等
结构：液态镶嵌模型
功能
隔离功能
生化反应和生命活动的场所
内外环境物质交换的屏障
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（二）跨膜转运
跨膜转运
主动转运(active transport)
被动转运(passive transport)
膜动转运(cytosis)
简单扩散(simple diffusion)
易化扩散(facilitated diffusion)
滤过(filtration)
胞吞(endocytosis),胞饮(pinocytosis)
胞吐(exocytosis)
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