文档介绍：学校食堂食品卫生安全常识
学校食堂食品卫生安全常识
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学校食堂食品卫生安全常识
学校食堂食品卫生安全常识
( 学****资料 )
为加强学校饮食卫生安全管理，减少和消除学校食品卫生安全事故，
一、学校食堂卫生要求
( 一) 原料采购卫生要求
1 、必须确认食品经营者持有有效的食品卫生许可证， 并感观检查食品卫
生质量。禁止采购腐烂变质、酸败、污秽不洁、有异物或其它感官性状异常的食
品，或含有毒、有害物质或被有毒、 有害物质污染的未经检验或检验不合格的肉
类及其制品，也不得采购超过保持期、标签、标识不完整的包装食品。
、采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源。向食品
生产单位、批发市场等批量采购食品的， 还应索取食品卫生许可证、 检验（检疫）合格证明等。
、入库前应进行验收，出入库进行登记。
、相对固定食品采购单位，并与食品生产经营者签订质量保证责任书，以保证供货质量。
（二）食品贮存卫生要求
、贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、消毒剂等）及个人生活用品。
、食品应当分类、分架、隔墙（ 30 厘米为宜）、离地（不小于 20 厘米）
存放。
、定期检查库存食品，遵循先进先出、易腐先出的原则，新鲜的原料辅料尽快使用，变质和过期食品及时清除。
、食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求：⑴食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同
一冰室存放，冷藏、冷冻柜应有明显区分标识；
⑵食品在冷藏、冷冻柜内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水
产品分类摆放；
⑶食品在冷藏、冷冻柜内贮藏时，为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻
的温度要求，不得将食品堆积、挤压存放；
⑷用于贮藏食品的冷藏柜，应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷
冻温度达到要求并保持卫生。
（三）粗加工及切配卫生要求
1 、加工前应认真检查待加工食品， 发现有***变质迹象或者其它感官性状异常的，不得加工和使用。
2 、各种食品原料在使用前应洗净， 动物性食品、植物性食品应分池清洗，
禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。
、易腐食品应尽量缩短在常温下存放时间，加工后应及时使用或冷藏。
、切配好的半成品应避免污染， 与原料分开存放，并根据性质分类存放，且应在规定时间内使用。
（四）烹调加工卫生要求
、食堂严禁配制凉菜。
、烹调前应认真检查待加工食品， 发现有***变质或其它感官性状异常的，不得进行烹调。
、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透。
、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。
、需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。
（五）供餐卫生要求
、供餐前应清洁双手，并不得用手直接取食品。
、供餐人员应认真检查供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。
、注意防蝇、防尘，避免食品受到污染。
、在烹调后至食用前需要较长时间（超过 2 小时）存放的食品，应当在高于 60℃或低于 1