第四章 食品营养成分检验.ppt

文档介绍：食品理化检验
第一节 概述
一、食物中营养成分的主要来源
营养成分=营养素+有益成分
营养素（nutrient）
食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及有生理调节功能的化学成分。
有益成分=水+膳食纤维
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第一节 概述
二、食物营养成分与健康的关系
营养素的生理功能：
提供能量；
构成细胞组织，供给生长、发育和自我更新所需的材料；
调节机体生理活动。
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第一节 概述
三、营养成分标识
营养标签=营养成分表+营养声称+营养成分功能声称
提供食品营养信息和特性说明。
《预包装食品营养标签通则》GB 28050-2011
增加了使用营养强化剂和氢化油要强制性标示相关内容（反式脂肪酸）
能量和营养素低于“0”界限值时应标示“0”等强制性标示要求。
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第一节 概述
三、营养成分标识
预包装食品标签强制标示内容：
能量
蛋白质
脂肪
碳水化合物
Na
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第二节 食品中水分检验
一、概述
水的生物学功能：
1、生命的介质
2、调节体温
3、维持腺体的正常分泌
4、维持血容量
5、水是润滑剂
6、维系脏器的形态和功能
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第二节 食品中水分检验
食品中的水=结合水+自由水
结合水：与溶质分子之间通过氢键作用相结合的不能自由运动的水，不易结冰，不流动，不能作为溶剂溶解物质，一般的加热方法也不易蒸发而溢出。
自由水：易结冰，能溶解溶质的水。
水含量的意义：决定品质的关键因素之一
直接法的准确度高于间接法
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第二节 食品中水分检验
水分活度（AW，activity water）：是指食品中自由水的水蒸气分压（P）与纯水的蒸气压（P0）的比值。其公式为Aw＝P/P0。
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第二节 食品中水分检验
（一）直接干燥法
：常压下95℃～105℃干燥至恒重（前后质量差不超过2mg），根据质量差计算水分含量。
：
1. 称量瓶的预处理，2. 加样，3. 干燥，4. 计算
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