文档介绍：葡萄酒的发酵
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第一节酿葡萄酒
一、葡萄的成分
由果糖和葡萄糖组成，成熟时二者的比例基本相同。
在酵母作用下发酵生成酒精、CO2和多种副产物。
葡萄的酸度主要来自酒石酸和苹果酸。
在成熟葡萄中，还有少量的柠檬酸。
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果胶是一种多糖类的复杂化合物，含量因葡萄品种而异。
少量果胶的存在能增加酒的柔和味，过多，对酒的稳定
性有影响。

主要包括：钾、钠、铁、镁等
作用：与酒石酸、苹果酸形成各种盐类。
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二、酿酒常用葡萄品种
目前，全世界现有的葡萄品种约有5 000多个，我国现有的
葡萄品种约有1000种。
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1．佳丽酿
佳丽酿别名法国红，属欧亚种，原产西班牙。酿制酒为深宝石红色，味纯正，酒体丰满。该品种适应性强，耐盐碱，丰产，是酿制红葡萄酒的良种之一，亦可酿制白葡萄酒。
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2．赤霞珠
赤霞珠别名解百纳，属欧亚种，原产法国。酿制酒呈宝石红色，醇和协调，酒体丰满，具典型性。该品种耐旱抗寒，是酿制干红葡萄酒的传统名贵品种之一。
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3．品丽珠
品丽珠别名卡门耐特，属欧亚种，原产法国。是优良红葡萄酒品种。
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4．黑品乐
黑品乐别名黑彼诺、黑美酿，属欧亚种，原产法国。酿制酒呈宝石红色，果香浓郁，柔和爽口。该品种栽培性状好，适应性强，是法国古老品种，除酿造高级红葡萄酒外，还可酿制白葡萄酒与香槟酒。
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1．龙眼
龙眼别名秋子、紫葡萄等，是我国古老的栽培品种。该品种适应性强，耐贮运。是酿造高级白葡萄酒的主要原料之一。酿制酒为淡黄色，酒香纯正，酒体细致，柔和爽口。
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2．贵人香
贵人香别名意斯林、意大利里斯林，属欧亚种，原产法国南部。酿制酒为浅黄色，果香浓郁，味醇爽口，回味绵长。该品种适应性强，易管理，是酿造优质白葡萄酒的主要品种之一，是世界古老的酿酒品种。
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