文档介绍：餐厅服务员培训来源: 职业餐饮网发布时间: 2007 年 11月 22日点击数: 18282 【收藏】【讨论交流】☆餐后注意事项(1 )客人用餐毕而无意离去时,不得整理桌面,借故催促而失礼。(2 )客人离去时,要以笑容欢送,并称道谢。(3 )客人退位后,注意有无遗留物,如拾获遗物,应呈报给物时间与餐桌号码,办失物招领。(1 )客人离去,立即收拾桌面,撤除残余餐具,并将地面清理干净,座椅布置整齐,重新铺台摆设餐具。以待再来新客人服务。(2 )打烊的整理清洁工作不可忽视,将所有器皿清点送还储处,门窗开闭妥实,察看灯火,开熄电灯,保留最低照明。须知打烊的工作做得好,减少明日的工作量,使工作更有秩序。☆餐厅安全注意事项(1 )地面上尽可能保持地板清洁干净。若盘子、玻璃器皿、液体或食物溅落在地板上时,要立刻擦拭,或在清除前放置一张桌子或椅子于污点处。(2 )在湿滑的地板上溃以防滑剂,以保行走的安全检查,风雨时要特别留意所有进口的内外。(3 )清洗地板时,每次公弄湿一小块地方以拖布擦干后再清洗他处地板。倘有客人淌未离去, 隔开清洗的地方,以使客人远离此区域。(4 )雨天使用门口垫席时,要确实铺平,不可皱摺,人行道上铺放垫席时要密切注意行人,不可用硬纸板铺地板。(5 )按照规定路线进出配餐间或厨房时,从指定的门进出,当只有一扇门时,应小心开启,以免碰及从另一方来的人。(6 )注意附近其他工作人员的动作,进入他们的行走方向,而须先行顾警。(7 )器皿盘碗类,不能草率地叠放盘碗及玻璃容器或费置高而且参差不齐,否则常会造成必要的破损和意外。(8 )碗盘妥当地放置于托盘上,以免端送时滑落。不可在托盘上放置过重以免端送不易,也不可堆得太高以致遮住视线。不小心堆置托盘会造成意外和无谓的破损。(9 )破损的玻璃不可放置于水槽或洗盘机,以免手被割伤。破损的玻璃器及瓷器要立即和完整的器皿分开, 并且放置于收拾此物的容器内。清除时使用刷子或簸箕——非你的手——拾取破碎的瓷器或玻璃器皿。破碎器皿要尽快清除。(1) 以足够的时间安全而妥善地服侍食物,不轻易加快,拿取刀* 或其他锐利物时,不可掉以轻心。(2) 用过的碗筷常是易滑,要小心拿取,特热的盘子或把柄时,应用服侍巾,以免烫伤。(3) 开闭抽屉门时,应保持握拳以免拖手指被卡住;或免于橱柜门半开致易撞及受伤。(4) 如遇不安全之事,桌椅损坏或器材失调;或遇可疑人物滋事,应立即报告主管处理。(5) 上汤、热菜、茶水时千万不能从小孩子坐的位置上菜,避免碰倒小孩。餐厅服务员培训中餐厅餐前准备工作程序☆餐厅卫生工作符合卫生要求(见餐厅日常卫生制度)。☆检查台面摆放桌椅横竖对齐,餐具按零点摆台标准图摆放,并且清洁无破损,花草要求新鲜,无枯萎。☆布置工作台餐具、物品摆放整齐划一。☆准备用品品种、数量齐全,充足,清洁卫生,摆放整齐。☆检查台面调味品瓶口( 或壶口) 无污迹, 分量符合规定要求, 夏季 22~26 ℃, 冬季 18~24 ℃, 背景音乐选台正确, 音量适中,不影响客人相互交谈。开餐前准备工作完成后检查一次,如有错漏处马上纠正弥补。☆开餐前会由餐厅经理主持召开餐前训导会。☆站岗开餐前五分钟全体人员出岗站位,面向门口准备迎接客人。开餐前准备程序☆清洁卫生做好餐厅墙壁、服务台、地面的清洁。☆取餐具用餐车从洗碟机房将餐具运出,存入指定的餐具柜。☆备小毛巾把干净消毒的小毛巾浸湿再摺成长方形块状,叠整齐放入毛巾保温箱内。☆摆桌按中式正餐的零点摆桌规范予开餐前 30 分钟摆好桌。☆准备工作桌用具(1 )从备餐间领出洁净托盘摆放于四周工作桌上。(2 )开餐前 15 分钟从备餐间将佐料、茶叶、茶壶领出,放在餐厅工作桌上。(3 )餐前 5 分钟将装满水的暖瓶送到餐厅,摆放于工作柜上。☆开灯光、空调开餐前 5 分钟开餐厅的照明及空调系统。如营业时间有变动, 须通知空调中心改变开启空调的时间。☆检查迎送零点客人程序☆迎接客人(1 )当客人步近餐厅门 2 米时,迎送员主动上前迎接客人。(2 )使用敬语问候客人,询问客人是否有预订以及就人数。☆引领客人(1 )迎送员面带微笑,身体微倾,并使用敬语,走在客人的右前方相距约 1 米处引领客人到事先安排的或预想安排的餐桌,引领速度须与客人行走速度相同。(2 )当引领客人到餐桌时,迎送员要逐一为客人拉椅。拉椅时要用左膝顶住椅背,双手扶住椅背上部,平稳地将椅拉出,并伸手示意客人就坐。☆送上菜单、酒单客人入坐后,迎送员将菜单或酒单打开第一页,从客人左边双手送上,并礼貌地请客人阅读。☆记录完成上述服务后,迎送员回到迎宾岗,将来宾人数、到达时间、桌号迅速记录在“迎宾记录本”上。☆送客(1 )当客人起身准备离开时,上前为客人拉椅。(2 )当客人起身后,向客人致谢并提醒客人勿遗留物品。(3 )在客人前方,把客人