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餐厅服务员餐厅服务培训-中餐零点服务
作者:中国联盟日期:2023-1-2011:52:00来源:中国联盟
零点餐厅是指客人随到随吃、自行付款的餐厅。通常设置有大小不同的餐桌,以适应不同人数的客人需要。既可以随到随吃,也可预约定餐。
零点餐厅的特点是客人多而杂,人数不固定,口味需求不一,用餐时间交错,致使餐厅接待量不均衡,服务工作量较大,营业时间较长。所以,餐厅服务员服务时,在突出热情、周到、细致、体贴的同时,还要做到迅速、快捷而不紊乱。
一、早餐服务
(一)餐前准备
、用具准备
根据不同的餐别,将所需餐具、用具经消毒后叠放在备餐柜中或服务桌上。所需餐饮用具为:
:餐碟、味碟、小汤碗、小汤匙、筷子等。
:台布、餐巾、小毛巾、花瓶、调料壶、牙签筒、烟灰缸等。
:水杯、烈性酒杯、葡萄酒杯等。
备好各种托盘、开瓶工具、餐巾纸、牙签、调料等。
备好所供应的酒水、饮料、茶叶、开水。
在迎接客人之前,要熟悉当日菜单,特别要熟悉当天不能供应的菜点品种,以便向客人作出解释。
搞好个人卫生,佩戴好工号牌,整理仪容仪表。
(二)迎宾
在开餐前的5分钟,在分管的岗位上等候、迎接客人。客人进入餐厅时,要面带笑容,礼貌问候。在引领客人入座时,要根据客人意愿和餐厅客人就餐分布情况,为客人选择合适餐桌,并主动拉椅让座。
(三)就餐
餐前饮茶的习惯,流行于我国南方,特别是东南沿海一带,现在已风行全国餐厅业。因此,“问位开茶”成了餐前必不可少的服务环节。
,餐厅服务员应礼貌询问客人喝什么茶,并介绍餐厅供应的茶叶
品种。
,泡茶时应注意茶叶用量和操作卫生,比如不能用手直接抓取茶叶,而应用勺量取。
,从客人右侧斟茶,将茶杯斟至八分满,要特别注意不要将茶水滴落在客人身上或餐桌上,以免烫伤客人或污染台布。
,如是大圆桌,则应将茶壶放在转盘上。茶壶下应垫一只餐碟,并随时为客人添茶不。
,为客人提供方便。
,主动协助推销点心。
,要做到勤巡视、勤添水、勤换烟灰缸、勤清理台面;主动照顾老幼和残疾人士,照顾坐在边角位的客人,尽量满足客人的合理要求。
,可酌量加点茶叶。
(四)结账
一般是清点桌上的碟子,每种碟子都表示一种茶、点,自有其标价,加起来便可算总账。收钱之前,应向客只报出总数;收钱之后,要将账单发票及客人所点食品一一列出,并交给客人。
(五)清理台面
,要向客人道谢,然后迅速清理台面。清理台面的顺序为:先收茶壶、香巾以及茶杯,再收其他餐具。收餐具时要注意分类摆放,尤其是香巾不可靠近油腻物件,须另放。
,应迅速换上干净的台布,重新摆好餐具,准备接待下一批客人。
二、午、晚餐服务
(一)餐前准备
,按时上岗,接受领班指派工作。
、台布、席巾、小毛巾。
。
、海鲜、时菜、甜品、水果等情况熟悉。
、芥酱以及饮料、点菜单的准备工作。
(二)迎宾
为了能给客人留下一个好的第一印象,餐厅服务员必须做到热情、周到。客人进餐厅时,要帮助客人拉门,面带笑容,礼貌问好;如果接待的是外国客人,要能用外语向客人问候;要礼貌地帮助客人接挂衣帽;客人进入餐厅后,要引领客人到合适的座位,主动为客人拉椅让座;如座椅不够,应视具体情况,为客人拼桌或加座。
(三)点菜
等客人坐定后,餐厅服务员主动为客人递派香巾,同时送上菜单并向客人问茶。开茶后,要为客人斟第一杯礼貌茶,并备好纸笔,站在离主、客人60厘米左右的地方,接受客只点菜。
如遇客人所点菜早已售完的情况,应立即向客人表示歉意;如有的菜点烹制时间较长时,也应向客人说明原因。
在接受客人点菜过程时,餐厅服务员应始终持姿态端正、热情专注,回答客人的各种询问应准确恰当,并能正确运用语言艺术。如客人自行填写菜单,服务员一定要看清菜单,一般应重复一遍。
最后,接受客人点酒和饮料,记录点酒单。将正确记录的客人点酒单经账台划价后,持单去服务酒吧取酒。
(四)就餐
。
。
。
,可以征求客人的意见是否将茶杯撤走,同时为点了汤的客人按位数摆上汤碗。
餐厅服务员上菜前一定要核对桌号、菜肴名称、数量。客人用餐过程中,要适时地询问是否添菜加酒,服务要殷勤周到。服务员要根据客人就餐的快慢来确定上菜的速度。一般情况下,应按冷荤热菜饭菜汤菜的顺序进行。上菜的同时要报菜名,介绍菜肴的风味特点及吃法,以激发客人的兴趣和食欲。
,及时为客人撤换烟灰缸,收去餐桌上的空瓶、空罐等杂物。如客人的餐碟中盛了骨头或其他脏物,应及时更换。
,应主动了解其需要,恰如其分地给予解决。
(五)结账
,服务员应直接去账台取账单,并认真核对一遍,以防止出现错漏。
,客人付款后将所收款项及时送交账台,然后将所找零钱及收据送交客人。在收款找零时应向客人道谢。
、支票、信用卡及签单等方式结账。当客人签单时,应核对客只的姓名、房号。
、收费多而拒绝会付款时,应耐心给客人解释,有礼貌地向客人解释清楚客人要的所有品种及价钱,逐一对账,千万不要流露不礼貌的表情。
(六)送客
看到客人用餐完毕欲起身时,餐厅服务员应主动为主要客人拉椅,提醒客人不要忘记携带随身的物品,然后目送或陪送客人至餐厅门口,礼貌道别。
客人如有未吃完的菜肴,可主动询问其是否带走;若要带走应热情为客人打好包,可用食品袋或食品盒为其包装。
(七)餐后结束工作
撤掉客人用过的餐具,搞好餐桌、座椅的卫生。
、消毒各种餐具、用
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