文档介绍：1 附件 4烹饪技能比赛实施方案一、比赛时间、地点(一)比赛时间: 2011 年3月 28 — 31 日, 3月 27 日报到。(二)比赛地点:广西烹饪学校(桂林市九华路 18 号)。二、比赛项目及奖项(一)比赛项目:设中餐热菜、中餐面点、中餐冷拼、果蔬雕四个项目。其中,中餐热菜和中餐面点两项比赛由基本功比赛、规定品种比赛和自选品种比赛三部分组成。每名选手最后成绩组成: 烹饪基础理论测试成绩( 占总成绩 20 %) +单项比赛成绩( 占总成绩 80 %)。中餐热菜和中式面点单项成绩组成: 基本功操作成绩(占单项成绩的 25 %)+规定品种比赛成绩(占单项成绩的 25 %)+自选品种比赛成绩(占单项成绩的 50 %)。(二)奖项设置。 1. 选手个人奖:按比赛项目组别分设一等奖、二等奖、三等奖, 奖励名额根据各组各项目参赛选手人数确定,分别约为参赛人数的 10% 、 20% 、 30% ,具体名额届时由比赛组委会确定。 2. 指导教师奖:学生获奖选手的指导教师均可获得指导教师奖。三、组队要求(一)组队方式及人数要求。本专业比赛项目不设 A 组和 B组,每代表队限报 6人, 每人限报 2 个项目。参加中餐热菜和中餐面点比赛的选手只能选报其中一项,如果兼项可选择中餐冷拼或果蔬雕。由于条件有限,各代表队每队不得超过 10 人(包括领队、选手、指导教师、工作人员等)。 2 (二)参赛资格。参赛选手必须为中等职业学校(含技工学校)烹饪及其相关专业的全日制在校生。不符合参赛资格的学生不得参赛,一经发现即取消参赛资格并追回有关奖品。四、报名要求(一)报名截止时间: 2011 年3月 15 日(二)报名要求:各校根据比赛报名资格要求,做好参赛选手的资格审查工作,并报送参赛学生的如下材料,材料不全者,不予受理。 1. 选手报名表( 格式见附表 1) 及比赛回执( 格式见附表 2) 各一份( 原件)。在指定位置贴好照片, 并注明参赛项目, 经所在学校或教育局审核并加盖公章( 区直学校由学校审核并加盖公章, 市代表队由教育局审核并加盖公章)。 2. 二寸彩色免冠正面近照 3张( 照片背面写上学校名和选手姓名, 供制作证件用); 3. 参赛选手身份证、《新生录取登记表》及学生证复印件。(三)联系办法。联系单位:广西烹饪学校联系地址:桂林市九华路 18 号邮编: 541001 联系人:谢欣联系电话: ********** 电子邮箱: XXi811@ (请同时发送报名表的电子文档) 传真: 0773-2690945 五、比赛内容及相关要求(一)基础理论测试所有参赛选手均需参加烹饪基础理论测试。试题按照《国家职业标准》中式烹饪师中级工考核要求设定范围,适当增加营养学及营养配餐知识的考核。考试方式为,全部是客观题,共计 100 道题目,考 3 试时间为 60 分钟。复习题库将于比赛前三周公布。(二)中餐热菜 1. 基本功比赛内容为花刀(兰花刀) 。现场提供每位参赛选手小黄瓜两根, 每根长度约 10 厘米, 切成蓑衣花刀( 兰花刀)。成型标准: 刀距相等, 深度到位, 角度适当, 自然拉开长度约为 18 厘米, 无断裂。比赛时间为5 分钟。 2. 规定品种比赛比赛菜品为滑炒鸡丝。现场提供给每位选手鸡脯肉 350 克,净料不低于 250 克。配料现场统一提供,选手不得自带。现场提供 9吋平盘。比赛时间为 25 分钟。 3. 自选品种比赛当场抽取菜肴主料,现场提供常用配料。比赛时间为 70 分钟。场内提供主料为: (1 )牛通脊约 750 克。(2 )草鱼一条( 1000 克-1500 克,非解冻新鲜草鱼)。(3 )内脂豆腐三盒(每盒约 400 克)。 4. 比赛要求: (1 )作品应表现刀工技术和烹调技巧,色、香、味、形、质、养俱佳, 以味、质为主, 讲求营养卫生, 注重实用化、大众化, 体现创新意识。(2) 可自备配料, 但必须在现场加工成型。所带配料进场前均须检查验证, 违反规定者, 将酌情扣分直至取消参赛资格。(3) 用于美化菜肴用的各种饰物, 须经现场监考人员验证后才能携带入场。菜品饰物须在场内摆放在盛器中,不喧宾夺主。(4 )每个热菜只限制作一次。送评的主菜以十人量为准,另备两人量的品尝碟。(5 )赛场提供热菜餐具( 12-16 吋圆盘、腰盘或方盘、汤碗、汤盘等, 所提供餐具参照餐饮企业常用的规格和品种), 赛场还提供常规 4 设备、工具[ 如炉灶、蒸炉(柜、笼) 、炒锅、墩、板等] 、常用调料,除此以外的特殊工具、特殊调味料均由参赛者自备。自备使用的特殊用具、盛器餐具等不得带任何标识, 由参赛者在盘底作记号, 以便赛后认领。(三)中餐面点 1. 基本功比赛内容为水调面团、分剂子、擀皮。现场提供 500 克干粉,选手完成和面、搓条、做 20 个剂子、并