文档介绍：中式烹调技师论文浅谈影响菜品质常见因素
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目录
一、前言 3
二、菜品生产人员的素质对菜品质量影响 4
三、原材料选择对菜品质量影响 4
(一) 原料固有特性 4
(二) 原料毒性例子 4
四、切配对菜品质量影响 5
五、烹调工具和腌制过程对菜品质量影响 5
(一) 烹调工具 5
(二) 腌制方法时间长短 6
六、烹调方法和火候对菜品质量影响 6
(一) 烹调方法 6
(二) 火候时间控制 7
七、装配工艺对菜品质量影响 7
八、结束语 8
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参考文献 9
浅谈影响菜品质量的常见因素
摘要：本论文根据餐饮行业菜品质量出现的常见问题，总结出在餐饮行业有那些常见因素会影响到菜品的质量。并对每个因素进行综合分析，确定其对菜品质量影响的重要性。
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主题词：餐饮；菜品；质量
前言
著名的质量管理者约瑟夫·朱兰曾经说过“20世纪是生产率的世纪，21世纪是质量的世纪。”由此可见产品质量的重要性。质量是企业的生命，质量是消费者生命安全的保障，同时质量也关系着每位企业员工的切身利益。英国是工业强国，一直流传了这么一个童谣－“丢失一个钉子，坏了一只蹄铁；坏了一只蹄铁，折了一匹战马；折了一匹战马，伤了一位骑士；伤了一位骑士，输了一场战斗；输了一场战斗，亡了一个帝国。”；同样在中国，古人就曾经说过“千里之提，溃于蚁穴”的道理
1)。这些都充分的表明了质量的重要，以至于哪怕一个小小的钉子、一个小小的蚁穴，都会造成不可估量的损失。对于当今的餐饮行业来说，更必须把菜品质量卫生放在首位，把菜品质量安全风险当作主要的经营风险加以防范。既然菜品质量如此重要，在餐饮行业有哪些常见因素可以影响到菜品质量。
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菜，其成品风味也基本一样。但是，如果利用铁锅或铝锅加工同样的迟成菜肴时，风味就大不一样了。迟成菜烹制时间较长，铁锅可以发挥吸热量大的优势和充分利用余温来促进菜肴成熟，可以说，用火随便、大小自如，所制作出的菜肴不仅质地软而可口，而且味透均匀。铝锅却不然了，它只是锅底吸热，也只是锅底原料相对直接受热来改变其性质，其他周围或浮在上面的原料只能借助锅底余温来间接受热。这样不仅成熟时间较慢，而且原料入味不均。虽然我们可以采取翻锅的方法来补救，但终因多半原料离火源太远而致使菜肴质地欠佳。
腌制方法时间长短
在制作菜肴过程中，腌制工序也是影响菜品最终质量的关键环节，例如我们烤乳猪、烤鸭、咕噜肉等，腌制过程中使用各种调味品以及数量都会影响到最终成品风味。在腌制手法方法上各行业各专家也有不同的见解。但是，随着科技日新月异，新烹调工具的更新也带来技术革命。腌制时间长短以及使用各种牌子原料腌制对菜品风味影响很深。所以，材料腌制以及使用工具会影响到菜品质量！
烹调方法和火候对菜品质量影响
烹调方法
在烹调过程当中同一种烹调方式但加热时间不同火候不一样，出来成品也会变得不一样。恰当的运用火候是保证菜肴质量的关键。在烹制菜肴过程中，应充分考虑到原料的质地、数量、刀工的变化，传热方式、烹饪技术的不同以及成品菜肴的要求。运用与其相适应的火候，就可能烹制成理想的美味佳肴，在烹饪中，常见的传热方式是以油、水、蒸、汽、盐和砂石粒、空气等为热导体，要想烹制好菜肴，不但要掌握好火候，而且还要掌握好不同的导热方法。如同相同的菜肴用同一种火候，而所采用的导热方法不同，取得的效果也不同。因此，在实际操作中，我们应根据不同原料的成菜要求，不断总结经验，正确处理掌握火候这一关键技术，使火候运用恰到好处。如“香炸乳鸽”，主料是乳鸽，经过处理腌渍入味，以油为传热导体，用文武火经二次冲炸成熟，以达到干香酥脆的要求。如不注意火力的运用，就有可能过“火”，原料质地变老、成品失去色泽金黄、口感脆嫩的要求。
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因此，制作菜肴时要善于根据季节、地区、食用者的要求等情况，灵活运用烹调技术，以保证菜肴质量，以满足广大消费者的需要。
火候时间控制
同一道菜肴采用不同的烹调方法，最终出来的成品也是有很大变化。所以采用不同烹调手法和材料，都会影响到菜品质量。俗话说“旺火出菜”，但旺火出菜也一定的速度标准
4)。例如烹饪熘肝尖就需要使用旺火，炒出来后要很快放到客人桌上，否则味道就会打折扣；火爆腰花要做嵌汁，放时间长了就没有亮度，所以也要讲求速度；制做拔丝菜、锅巴菜、铁板菜，如果不掌握速度，就会拔不出丝，铁板没有响声，锅巴没有叫声，就失去了菜肴原本的味道。总之，火候对菜肴的质量有着直接影响，只有掌握运用好火候这一关键操作技术，才有可能做出地道纯正，色、