文档介绍：F ood p r o c ess ing 食品加工 6 0 2004 年第 11 期中外食品利用新鲜猕猴桃制成猕猴桃全肉果酱,再配以砂糖、食用凝胶等辅料研制出的猕猴桃果肉软糖,保留了猕猴桃特有的清香。 1 材料与方法材料与设备新鲜猕猴桃产自西安,白砂糖、葡萄糖浆:优级,柠檬酸、琼脂、卡拉胶、魔芋精粉、变性淀粉市售食品级, KCl : 市售食品级。夹层锅、打浆机、胶体磨、均质机、真空脱气机、超高温瞬时灭菌机、真空浓缩罐、成型机、鼓风干燥箱、包装机、速冻机。方法水分含量、细菌总数、大肠菌群,还原糖的测定按《饮料分析与检测》中的方法进行。感官评分方法:采用“双盲法”进行感官检验评分。评分人数共 10 人,满分 100 分,其中组织状态、色泽、风味的权重分别为 30 分、 20 分、 50 分,评定结果取 10 人评分的平均值。猕猴桃全肉果酱的制备工艺流程猕猴桃→挑选→清洗→去皮→切片、护色→去核预煮→打浆→微磨→均质→脱气→灭菌→真空浓缩→猕猴桃全肉果酱操作要点前期处理:选取果皮刚好发软的果实,要求可溶性固形物和芳香物质含量高、无涩味、无霉烂和变质的猕猴桃,充分清洗。去皮:将清洗后的猕猴桃放入-25 o C 下冷冻猕猴桃凝胶软糖的研制 30 分钟,使果实表面冻结而内部不冻结,再用高压水冲洗, 既可方便去皮又利于切片,较常规碱液去皮法更能保持果实的色、香、味,并能减少营养成分的损失。护色:用 250mg/kg,pH 为的醋酸铜溶液浸泡 20 小时。去核:护过色的果片醋酸铜含量较高,果片也较软柔,可用清水手工漂去果核,同时也洗去部分醋酸铜。预煮:为防止猕猴桃发生酶促褐变,在 95 o C 下预煮 5 分钟。打浆、微磨、均质:将预煮后的猕猴桃用打浆机打成粗浆,再通过胶体磨、均质机磨成细腻浆液,有利于成品质量及风味的稳定。脱气: 为防止因氧化作用引起的色泽变化及营养成分的损失,采用真空脱气机对均质后的果浆料液进行脱气处理,脱气条件为: 50 o C,13 -15Kpa 。灭菌:采用超高温瞬时灭菌机进行,灭菌条件为: 125 o C,3 秒钟,出料温度≤ 65 o C 。浓缩: 为保持产品营养成分及风味, 采用低温真空浓缩, 浓缩条件为: 45 o C-50 o C , 10 -13Kpa ,以浓缩后浆液固形物含量达到 60% 为宜,并调至 Ph 为 - 。猕猴桃软糖的制备工艺流程(一半白砂糖、琼脂、卡拉胶、魔芋精粉)→混合搅拌→溶胀→加热溶解→混合→熬煮→调配→浇模 R e sea rch o f the k i w ige l a t inou scon fec t ion The production technology and formula of the kiwi gelatinous confection were studied. The main material in the experiment was extract from the f