文档介绍：食堂卫生管理制度
食品采购制度
1．采购食品前应与负责人或厨师长取得联系，做到计划进货，以保证食品
新鲜和卫生质量。
2．采购食品时对供方提出质量要求，要查看食品质量并索要卫生许可证，
禁止购买熟食。
3．购定型包装食品要查看食品包装标识是否齐全，是否有生产日期、保质
期等，标识不全的不应采购。
4．腐烂变质、发霉、生虫、虫蛀、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食
品不得采购，非定点屠宰的生猪肉不得采购。
5．采购食品时应防止运输过程中的污染，供货方运货的要严格进行检查，
如受到污染，应拒绝接受送来的食品。
6．采购食品时应做好所采购食品的种类、数量、质量等方面的登记，建立
登记帐册。
库房管理制度
1．食品仓库必须专用，清洁卫生、通风、干燥，食品分类存放，离地离墙，
具有货架、垫仓板，并有防鼠、防蝇、防尘设施。
2．做好食品进仓时的质量验收工作，不符合卫生要求的食品不入库。
3．做好食品数量、质量、生产日期、保质期、进、发货登记，并按类别、
品种挂牌，注明品名、数量、生产日期、保质期，做到先进先出，易坏先用。
4．食品与非食品不混放，与药物、有强烈气味的物品不同库储存。严禁有
毒有害物品带入仓库。
5．肉类、水产、蛋品等易腐食品冷藏储存。冰箱、冰柜内保持清洁，经常
检查定期化霜，保持霜薄气足。冰箱、冰柜内生熟食品严禁混放。
6．经常检查食品质量、发现食品变质、发霉、生虫、超过保质期等情况要
及时处理。
7．散装食品、食品原料必须放在加盖的容器内，并用标签指明品种。
8．做好防鼠、防蟑螂、防虫、防蝇工作。
餐具用具消毒制度
1．餐饮具使用前必须洗净、消毒，未经消毒的餐饮具不得使用。
禁止重复使用一次性的餐具。
2．消毒后的餐饮具必须存放在专用保洁柜内备用。
3．洗涤、消毒剂必须符合卫生标准或要求，必须有固定的存放
橱柜，并有明显的标记。
4．用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布
以及其它工具，容器必须标志明显做到分开使用，定位存放，用后洗
净，保持清洁。
餐厅卫生管理制度
1．餐厅每天必须彻底打扫三次，确保地面无垃圾积水。 2．每周用消毒液消毒二次。
3．学生餐具必须洗净，消毒后保持清洁。
卫生检查制度
1．食堂从业人员必须进行健康检查。取得健康证后方可参加工
作。
2．凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病，不得从事接
触直接入口食品工作。
3、食堂从业人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品
卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因治愈后，方可重新
上岗。
4．食堂从业人员应有良好的个人卫生****惯。必须做到：
(1)工作前、处理食品原料后、便后必须用流行清水洗手；
(2)穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内；
(3)不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；
(4)不得在食品加工和销售场所内吸烟。
环 境 卫 生 制 度
1．环境卫生划片分工，责任到人，每天按保洁区进行卫生清扫，
保持内外环境整洁。
2．食品生产经营场所有防蝇、防尘、防鼠措施，并与有毒有害
场所保持规定的距离。
3．设备布局合理，存放整齐有条理。容器、用具、台面、