文档介绍：酒店中餐厨房切配工作程序图
依据营业情况领取和准备全部原料，尽可能做到冰冻原料一次解冻。
按需统一为中餐、冷盆用料加工，不一样食品原料采取不一样胀发工序。
按宴请、点菜原料日常见量，采取整料整用，次料次用，边角料充足利用，有专员负责加工切配。
将准备上灶蔬菜、禽、鱼、蛋、肉类按厨师长要求利用多种刀工将各类原料依据其老、嫩、脆、韧不一样特征，精加工成不一样形态片、丝、条、块、丁等半成品，待用。
按需要将各类食品进行调拌上浆、腌渍，主辅料分别放置，放冰箱待用。
做好结束和清洁工作。
　　注意事项：
　　(1)依据厨师长对多种菜点用料标准和毛利率幅度，分别将主辅料加工以搭配，并注意营养成份，制订正菜设计。
　　(2)涨发方法正确，涨发成品疏松软绵，清洁无异味，并达成要求涨发率。
　　(3)注意成本核实，合理使用原料，在确保质量前提下做到副料整用，零料整用，边角料综合利用。
　　(4)切配人员常常和厨师长、餐厅管理人员及餐饮部经理保持联络，听取前一天对配菜质量意见及客人提出意见，方便改善切配质量。
　　(5)砧板应严格分清生、熟使用，用毕应用刀沥清砧板面，用水洗刷洁净，竖起晒干。
　　(6) 切配***均要保持刀口锋利，不卷刃缺口，以防原料在斩切时连刀。刀用完后，必需立即消毒，擦干，擦净，以防生锈污染食物。