文档介绍：. .
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酱油工厂良好作业规专则
1 目的
本规为酱油工厂在制造、包装与储运等过程中，有关人员、建筑、设施、设备之设置以与卫生、制程与品质等管理均符合良好条件之专业指引，并藉适当运用危害分析重点管制（HACCP）系统之原则，以防在不卫生条件、可能引起污染或品质劣化之环境下作业，并减少作业错误发生与建立健全的品保体系，以确保酱油之安全卫生与稳定产品品质。
2 适用围
本规适用于从事产制供人类消费，并经适当包装之酱油制造工厂。
3 专门用词定义
：指供人饮食或咀嚼之物品与其原料。
：指以传统酿造法、速酿法或混合法所制成的调味用蛋白质分解液，包括加食盐、糖类、酒精、化学调味料、防腐剂等制成者。
：指以黄豆、脱脂黄豆或黑豆与小麦、米等谷类，经蒸煮或以其它方法处理并经培养曲菌制成之酱油曲，或在此加入蒸熟米或以曲菌糖化、并注入食盐水、或加生酱油、酱油醪使其发酵与熟成所得之澄清调味料（包括制造过程中使用辅助性分解酵素者）。
：指以酱油醪或生酱油加黄豆等植物性蛋白质以酸分解处理所得之胺基酸液，或加黄豆等植物性蛋白质以蛋白质分解酵素处理之酵素处理液，使之发酵与熟成，所得之澄清液体调味液。
：酿造酱油与化学酱油混合调制之酱油。
：指发酵熟成后之酱油醪，经压榨所得之未经任何处理之液体。
：指原料与包装材料。
：指成品可食部分之构成材料，包括主原料、配料与食品添加物。
：指用于酱油酿造或分解之材料，如黄豆、脱脂黄豆、黑豆、小麦、米等。
：指主原料与食品添加物以外构成成品的次要材料。
：指食品在制造、加工、调配、包装、运送、贮存等过程中，用以着色、调味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品质、促进发酵、增加稠度（甚至凝固）、增加营养、防止氧化或其它用途而添加或接触于食品之物质。
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：包括包装与外包装材料。
：指与食品直接接触之食品容器如瓶、罐、盒、袋等或直接包裹与覆盖食品之包装材料，如箔、膜、纸、蜡纸等，其材质应符合卫生法令规定。
：指未与食品直接接触之包装材料，包括卷标、纸箱、捆包材料等。
：包括半成品、最终半成品与成品。
：指任何成品制造过程中所得之产品，此产品经随后之制造过程，可制成成品者。
：指经过完整的制造过程但未包装标示完成之产品。
：指经过完整的制造过程并包装标示完成之产品。
：指以常温或冷藏流通，保存期间短，且不须再经任何方式之处理或仅经简单加热，即可直接供人食用之成品，如即食餐食、液态乳品、高水活性豆类加工食品、高水活性烘焙食品、高水活性面条粉条类等。
：指用于食品之制造、包装、贮存等或与其有关作业之全部或部分建筑或设施。
：包括原料处理、加工调理与包装等场所。
：指从事原料之整理、准备、解冻、选别、清洗、修整、分切、剥皮、去壳、去脏、杀菁或撒盐等处理作业之场所。
：指从事切割、磨碎、混合、调配、整形、成型、烹调与成分萃取、改进食品特性或保存性（如提油、淀粉分离、豆沙制造、乳化、凝固或发酵、杀菌、冷冻或干燥等）等处理作业之场所。
：指从事成品包装之场所，包括包装室与外包装室。
：指从事与产品容物直接接触之包装作业场所。
：指从事未与产品容物直接接触之外包装作业场所。
：指不必经任何清洗消毒程序即可直接使用之包装材料，进行拆除外包装或成型等之作业场所。
：指原材料或半成品未经过正常制造流程而直接进入管制作业区时，为避免管制作业区直接与外界相通，于入口处所设置之缓冲场所。
：指清洁度要求较高，对人员与原材料之进出与防止有害动物侵入等，须有严密管制之作业区域，包括清洁作业区与准清洁作业区。
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：指包装室等清洁度要求最高之作业区域。
：指加工调理场等清洁度要求次于清洁作业区之作业区