文档介绍：豆腐脑制作 08 速制优质高产豆腐法按照通常的方法制作豆腐, 费时、费力、费燃料、收益小, 最近某部队家属豆腐坊摸索出一种制作豆腐新方法。用这种方法生产的豆腐白嫩细腻质量高, 一斤黄豆能出6斤豆腐, 一名熟练女工制作50斤豆腐只需20分钟,其方法是: 1、事先将黄豆放入粉碎机中破豆(去皮、除腐) ,再将破好的豆子放入35 ℃的温水中浸泡4小时,磨前加入0 . 3%的纯碱。 2、加水适量,细磨泡豆。 3、倒入锅内,大火烧沸,边烧边搅动,防止粘锅。 4、舀入豆浆过滤袋中( 袋子自制, 用以取代传统的吊包, 其布质同吊包) 。袋子架在豆浆接收锅上,用杠杆力量挤干袋内水份,丢弃豆渣。 5、豆浆冷却到85 ℃时,用***化钙点浆(用量是石膏的一半) ,点至豆浆酸碱度在6度为宜,待沉淀。 6、包豆腐。同传统做法一样。采用此方法除产量高外,还有三条好处。(1 ) 可用旺火烧浆。豆浆粘锅不会使豆腐变黑, 节约了时间, 节约了燃料。(2)杠杆压袋挤浆省力,一般妇女都能干。(3)豆渣是煮熟的,价值提高了。 09 制各种豆腐新工艺制作豆腐新工艺,主要原料是用有关单位科研成果葡萄酸内酯。(产品名称) 葡萄酸一内脂。白色结晶性粉末, 易溶于水, 有甜味, 溶水后呈酸性。本品为国内外最新型无毒食品添加剂, 主要作为蛋白质凝固剂等, 用本品生产豆腐效果更明显, 因其保水性好, 蛋白质流失少, 故豆腐的出品率高,一斤大豆可出4至6斤豆腐, (每斤大豆可出1 6-18斤豆腐脑) 。与传统豆腐相比,具有质地细嫩,味美色艳, 营养丰富,食用时滑爽可口,保存时间长等特点。用本品做豆腐,操作简便,成功率为百分之百,夏季生产无“点脑”“压包”等工序。还可以实现豆腐的连续化,自动化生产,大大提高生产效率,同时, 在生产过程中不产生废水,有利于保护环境。工具: 1、用石磨或机磨一台, 磨浆用。有条件者可购置豆浆分离机, 省去滤浆工序,大大减轻劳动。(有关磨浆机河北献县豆制品培训班长期供应。) 2、 16印大锅一个, 备用锅一个。一次可产20斤大豆的豆腐65 瓦鼓风机一台,建好炉灶,用来煮浆。 3、框模两架, 每架用2公分厚木板做成, 外径长75公分, 宽55 公分,高13公分,可供20斤大豆使用,上有压盖,下有底板。使豆腐压榨成形。 4、 2号缸一个, 用来下料闷浆或点卤。 3号缸一个, 用来浸豆盛浆。 5、125公分见方的吊包一个,薄白布或尼绒做成,用以滤浆。1 25公分见方的豆包两个,用来包压豆腐。 6、丝杠一台(螺旋压包机)压榨有力,利于豆腐成形。 7、瓢、勺、刷、铲若干, 初学者要有温度计, 细称量杯等更好用来准确添加剂,把握有数。 8、所有豆腐生产工具,以不锈器材为宜,避免氧化影响质量。搞好卫生: 豆腐是直接入口的食物, 在其生产过程中尤其怕酸、怕腐, 必须要求工具使用前后彻底洗刷干净。豆浆要煮开,操作人员身体要健康。第三讲:选料浸豆 1、选料: 大豆颗粒饱满, 品种一致, 剔除杂质, 新大豆比陈大豆好, 春大豆比夏大豆好,酸性水或重碱水不宜做豆腐。 2、浸豆: 浸泡时间要适宜, 夏季一般4-5小时, 冬季8-11小时, 扭开豆瓣, 内侧平行, 中间稍留一线凹度为宜。气温零度以下用 30度温水浸泡, 气温35度以上浸泡后需用净水洗淘一遍。凡在浸泡过程中水面有气泡出现说明显酸, 必须清水洗淘豆方可磨浆, 大豆可带皮浸泡,脱皮泡豆时,浸液磨在浆内。操作程序: 1、内酯豆腐点制工艺葡萄糖酸内酯特性简称内酯: 本品性质不稳定, 潮湿易分解, 在60 度以上水溶液中分解加速, 90度分解彻底, 使用时: 用少量15- 30度清凉水将内酯溶化,20分钟以内必须尽快用完。优点: 内酯豆腐具有质地细腻, 保水性和保形性强的特点。且操作方便,无需“点脑”即把内酯掺入热豆浆搅匀即可。二、具体使用: 1、硬豆腐(冲浆法) 每斤大豆必须由浆6-8斤( 过滤后) 煮熟。然后按10斤大豆加内酯1 . 2两,石膏3钱, (如要做很硬豆腐可加***化钙一钱左右) ,按以上所讲一齐溶化, 置于事先备好的闷浆缸底中, 立即将煮熟的热浆全舀入能容纳下热浆的数个桶, 或其它多器中, 将桶内热浆( 必须保持90度-95度) 一气冲入缸底, 稍加搅拌, 盖缸静置10分钟左右后成脑, 如果立即成脑, 即是内酯加多了, 如20分钟后不见脑则是内酯量加少了, 如浆温不低于80度, 可补加一点内酯便可成脑作豆腐, 成脑见清浆后应立即舀大块脑上包, 切不可搅, 搅碎后保水性不能充分发挥, 更不能停放时间过长, 大约从配料到上包15分钟左右以免浆老了,豆腐出的少。 2、豆腐脑, 每斤大豆可出16-18斤, 每10斤大豆可加入内酯 1. 8两。每斤大豆过滤后出浆16-18斤,煮熟后一气冲入盛有内酯水溶液的罐中,方法同上,直冲罐底