文档介绍：重庆火锅——发展和文化建构
传输和设计学院08级新闻系甘露霞 08354088
火锅是特色鲜明区域性饮食方法, 是重庆一张响亮城市名片，它有着相当深厚历
史底蕴和文化内涵。火锅有本身悠久发展历史，同时也和重庆地域文化相辅相成，一定程度上是重庆文化需求造就了火锅，从另一层面来讲，火锅也反应了当地民俗文化。
伴随经济发展，重庆火锅“走出去”日显必需，而媒体发展则在加速为火锅建构新文化和形象。
一、火锅发展史及分类特点。（邓晓，《“重庆火锅”和重庆城市文化》《重庆社会科学》第06期）
（一）火锅发展史。
1、起源于社会下层相关。
自从人类祖先学会了制陶, 便有了在火上架盛器煮食习惯。不管那盛器, 叫鬲也好、叫鼎也好, 全部是借火力将生食在盛器中煮为熟食。而这种在“ 锅”中煮食, 进而以之下肚方法, 全部能够将之取名为“ 吃火锅”或“ 烫火锅”。
重庆火锅源自船工, 这几乎是众所周知。它起源干长江、嘉陵江边, 是船工纤夫餐饮方法。她们以木船为家, 一口铁锅、几副碗筷就是全部炊具, 烹煮食物流行“连锅闹” , 即把多种吃一锅煮, 然后围而食之。（余德庄《重庆火锅由来》，《中国食品》第02期, 第40—41页）重庆自古是水码头, 来往船只甚众, 在供给城市货物中, 自然不乏林林总总菜品及调料。船工们或在船尾、或在河滩, 将运剩垫舱菜、买来菜和着葱、姜、辣椒、花椒一锅煮, 再撒上咸盐。这最少能够是味道不错一餐, 假如再“奢侈”一点, 弄点骨头熬汤、买些动物“下水”等一锅煮食, 则称得上是一顿美味佳肴。就泛义重庆火锅而言, 大家实难认定它产生年代。但有一点能够确定, 它流行和清末川江航运发展、重庆码头繁荣相关。但作为重庆火锅代表“毛肚火锅”，其兴盛起来大致年代, 还有蛛丝马迹可寻。
2、“发展”贴近时代脉络。
重庆火锅第一次兴盛, 是在抗日战争时期。当初重庆大街小巷全部开起了火锅店, 现有专业，也有兼营；店内设施，一般因陋就简，高级陈设雅致。当初吃法和童谣里所唱差不多
“街头小巷子, 开个么店子。一张方桌子, 中间挖洞子。洞里生炉子, 炉上摆锅子。锅里熬汤子, 食客动筷子。或烫肉片子, 或烫菜叶子。吃上一肚子, 香你一辈子。”
到19世纪50年代，因为实施计划经济, 大家“ 吃馆子”机会大大降低, 但火锅魅力仍未消失。因为“牛内脏难烹制, 量大价贱, 于是周围居民纷纷开起大大小小火锅馆, 买来牛下水放花椒、辣椒、姜、盐一锅同煮, 既果腹又祛寒。浓郁香味把解放碑食客也‘ 勾引’了下来。”（《毛肚火锅在宰牛巷里诞生》,《重庆晚报》 2月21日, 第19版）
到了“文革”时期，因为物资尤其是肉食品匾乏，火锅店纷纷转向经营一般食品。但民间至冬季仍然保持着吃火锅习俗，只是变成了以熬筒子骨汤、烫蔬菜为主素火锅。
重庆火锅再次兴起是在世纪年代。伴随社会生活好转, 火锅店又如雨后春笋般地出现。
（二）火锅分类及特点。
1、火锅形式分类。（王远昌，《麻辣重庆：烫热大江南北》，《地图》，第05期）
重庆火锅形式极其丰富。从原料、汤料、调料采取到烹调技法配合，到享用火锅形式，丰富多彩，其它派别火锅不可同日而语。选料取材广泛，包罗万象。荤和素、生和熟、麻辣和鲜甜、嫩脆和绵烂、清香和浓醇美妙结合。菜品发展到几百种，荤可自取家禽、家畜及其内脏