文档介绍：维生素家族维生素概述维生素又名维他命,通俗来讲,即维持生命的元素,是维持人体生命活动必须的一类有机物质,也是保持人体健康的重要活性物质。维生素在体内的含量很少,但不可或缺。各种维生素的化学结构以及性质虽然不同,但它们却有着以下共同点: ?维生素均以维生素原(维生素前体)的形式存在于食物中?维生素不是构成机体组织和细胞的组成成分,它也不会产生能量?它的作用主要是参与机体代谢的调节?大多数的维生素,机体不能合成或合成量不足,不能满足机体的需要,必须经常通过食物中获得?人体对维生素的需要量很小,日需要量常以毫克(mg) 或微克(μ g) 计算,但一旦缺乏就会引发相应的维生素缺乏症, 对人体健康造成损害。必需维生素及其分类维生素的定义中要求维生素满足以下四个特点,才可以称之为必需维生素: ·外源性:人体自身不可合成(维生素 D人体可以少量合成,但是由于较重要,仍被作为必需维生素),需要通过食物补充; ·微量性:人体所需量很少,但是可以发挥巨大作用; ·调节性:维生素必需能够调节人体新陈代谢或能量转变; ·特异性:缺乏了某种维生素后,人将呈现特有的病态。人体一共需要 13 种必要维生素,有的根据功水溶性维生素易溶于水而不易溶于非极性有机溶剂,吸收后体内贮存很少,过量的多从尿中排出;脂溶性维生素易溶于非极性有机溶剂,而不易溶于水, 可随脂肪为人体吸收并在体内储积,排泄率不高。脂溶性: 维生素 A ,维生素 D,维生素 E,维生素 K, 水溶性: 维生素 B,维生素 C,维生素 H(生物素),维生素 M (叶酸),维生素 P(芦丁和柠檬素) , 维生素 PP( 烟酸和烟酰***)功能相近的也可归为一类如B族维生素: BI( 硫***素)、 B2 (核黄素)、 B5 (泛酸)、 B6 、叶酸、 B12 (钴***素)、 B13 (乳酸清)、 B15( 潘氨酸)。?注:维生素 B族中有一些化合物曾经被认为是维生素,如维生素 B4 (腺嘌呤,对人体作用不大,但对老鼠和鸟类作用很大)等第一节、脂溶性维生素是疏水性化合物,包括维生素 A、D、E、K。脂溶性维生素的作用多种多样,除了直接参与影响特异的代谢过程外,它们多半还与细胞内核受体结合,影响特定基因的表达。脂溶性维生素常随脂类物质吸收,在血液中与脂蛋白或特异的结合蛋白结合而运输,并在体内常有一定的储量。脂类吸收障碍和食物中长期缺乏此类维生素可引起相应的缺乏症,摄入过多可发生中毒。维生素 A的发现?早在 1000 多年前,唐朝孙思邈在《千金方》中记载动物肝脏可治疗夜盲症。? 1913 年,美国台维斯等 4位科学家发现,鱼肝油可以治愈干眼病。并从鱼肝油中提纯出一种黄色粘稠液体。? 1920 年英国科学家曼俄特将其正式命名为维生素 A。国际上正式将维生素 A看作营养上的必须因素,缺乏后会导致夜盲症。?生素 A是脂溶性的醇类物质, 有多种分子形式。其中 VA1 主要存在与动物肝脏、血液和眼球的视网膜中,又叫视黄醇,熔点 64 ℃,分子式 C20H30O , VA2 主要在淡水鱼中存在,熔点只有 17 ~ 19 ℃,分子式 C20H28 。?对酸和热稳定,一般烹调和罐头加工不易破坏; ?对紫外线不稳定(视黄醇→视黄醛→视黄酸); ?脂肪酸败时易破坏; 维生素 A——抗干眼维生素所有β-白芷***环和两分子异戊二烯构成的多烯化合物,天然维生素 A 有 A1 (视黄醇)和 A2 ( 3-脱氢视黄醇)。与类胡萝卜素不同,具有很好的多种全反式视黄醇的生物学活性。为某些代谢过程,特别是视觉的生化过程所必需。动物食品中维生素 A主要以酯的形式存在,在小肠内酶解成游离的视黄醇;植物中不存在维生素 A,而含有称为维生素 A原的多种胡萝卜素, 其中以β-胡萝卜素最为重要。在小肠黏膜细胞中, β-胡萝卜素在胡萝卜素双加氧酶的催化下加氧分解成 2 分子视黄醇。由于小肠黏膜对β-胡萝卜素分解和吸收能力有限,每 6分子β-胡萝卜素可获得 1分子视黄醇。视黄醇在小肠黏膜上皮细胞内重新酯化并主要参加乳糜颗粒的生成。食物中的维生素 A酯在小肠受酯酶的作用而水解,所产生的脂肪酸和维生素 A进入小肠上皮细胞后又重新合成维生素 A酯,并掺入乳糜微粒,通过淋巴转运,贮存于肝脏。肝脏中的维生素 A可应机体需要向血中释放。血浆中的维生素 A是非酯化型的。它与视黄醇结合蛋白( RBP )结合而被转运。食物中的类胡萝卜素经小肠吸收后主要在小肠粘膜转变为维生素 A,一部分也可在肝脏中进行此种转变。视黄醇、视黄醛和视黄酸是维生素 A的活性形式视黄醛视黄醇全反视黄酸 CHO ?维生素 A的侧链含有 4个双链,故可形成多种顺反异构体,其中较重要的有全反型( AⅡ-trans )和Ⅱ-顺型( 11-cis )。视黄醇在体内可被氧化成视黄醛( retinal ),此反应是可逆的