文档介绍：天津农学院
食品发酵与酿造工艺学
结课论文
中文题目：酱油酿造工艺

英文题目：The brewing process of soy sauce
学生姓名张弘扬
二级学院农学与资源环境学院
系别生物技术系
专业班级级生物技术专业1班
指引教师王玉
成绩评估

年11月
目录
1 引言……………………………………………………………………………… 1
2 发酵工艺进展…………………………………………………………………1
3 酱油分类与定义………………………………………………………………1
4 酱油生产有关原料……………………………………………………………1
酱油酿造原料………………………………………………………………2
酱油酿造辅料………………………………………………………………2
5 酿造所用菌株…………………………………………………………………2
曲霉…………………………………………………………………………2
酵母……………………………………………………………………………3
…………………………………………………………………3
有害微生物……………………………………………………………………3
6 酱油生产工艺…………………………………………………………………3
酱油酿造原理………………………………………………………………3
原料解决………………………………………………………………………4
制曲……………………………………………………………………………4
发酵……………………………………………………………………………4
滤油……………………………………………………………………………5
后解决…………………………………………………………………………5
参照文献…………………………………………………………………………6
摘要
酱油是烹饪中一种亚洲第一特色调味料，普遍使用大豆为重要原料，加入水，食盐通过制曲和发酵，再在各种微生物繁殖分泌各种酶作用下，酿造出来一种液体。酱油成分比较复杂，除食盐成分外，尚有各种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料等成分。以咸味为主，亦有鲜味、香味等。它能增长和改进菜肴味道，还能增添或变化菜肴色泽。本文从酱油来源和发展、原料菌株、生化反映、生产工艺、发酵流程等角度出发，对酱油发酵酿造作了较为系统综述，为进一步研究酱油及开发新产品提供参照。
核心词：酱油；发酵工艺；生产技术；微生物菌种；制曲发酵
酱油酿造工艺
张弘扬
农学与资源环境学院生物技术
1 引言
酱油是人们寻常生活中不可缺少调味品。富含氨基酸、肽中华人民共和国酱油、酱类调味品以及涉及日本在内其她东方国家酱油和酱类食品，是老式发酵食品。酱油及酱类酿造调味品生产最早创造于国内，至今已有两千近年历史。始于公元前一世纪左右。公元八世纪知名鉴真和尚将其传入日本，后逐渐扩大到东南亚和世界各地。酱类和酱油酿造是通过微生物作用对植物性基质发酵成果，该类产品不但有丰富营养价值，还由于酶解作用产生许多呈味物质，第一次使从植物性蛋白和脂肪中产生肉样风味成为也许，这种酱油酿造创造在食品科学领域是一种国际性伟大创造，已成为国内、日韩、东南亚各国乃至欧美人民饮食生活中不可或缺调味品。
2 发酵工艺进展
随着人们生活水平不断提高，酱油生产工艺得到有很大发展。酱油发酵办法有天然晒露法、稀酬发酵法、固稀分酿法、固态无盐法和低盐固态法。这些工艺办法均有其独到之处，也均有